Sapa coupée d'eau (sirop de moût de raisin)
Du moût de raisin frais réduit lentement en un sirop sombre et brillant, à la fois sucré et acidulé. On en délaie une cuillerée dans un gobelet d'eau fraîche pour une boisson désaltérante sans alcool — ou on la garde pour napper et sucrer les plats.
Du moût de raisin frais réduit lentement en un sirop sombre et brillant, à la fois sucré et acidulé. On en délaie une cuillerée dans un gobelet d'eau fraîche pour une boisson désaltérante sans alcool — ou on la garde pour napper et sucrer les plats.
À l'automne, quand on pressait le raisin, je gardais une part du moût et je le faisais cuire des heures sur le coin du feu jusqu'à ce qu'il devînt épais et noir comme un fond de tableau. Cette sapa, je l'enfermais dans un pot de terre, et elle me durait jusqu'au printemps. Par les chaleurs, une seule cuillerée délayée dans l'eau du puits, et voilà une boisson douce et fraîche pour qui ne veut point de vin. C'est l'art des femmes de maison : ne rien laisser perdre de la vendange, et faire d'un jus pressé une réserve de douceur.
- •Moût de raisin frais (jus de raisin pressé) — plein chaudron (matière unique)
- •Eau de puits fraîche — pour allonger (boisson finale)
Sapa coupée d'eau (sirop de moût de raisin)
Du moût de raisin frais réduit lentement en un sirop sombre et brillant, à la fois sucré et acidulé. On en délaie une cuillerée dans un gobelet d'eau fraîche pour une boisson désaltérante sans alcool — ou on la garde pour napper et sucrer les plats.
Pourquoi ce plat ? Si le vin coupé d'eau était l'ordinaire d'Artemisia, la sapa — moût de raisin cuit jusqu'au sirop — était la douceur de la maison, allongée d'eau fraîche pour étancher la soif les jours de chaleur romaine ou napolitaine. Une réserve de l'automne, gardée tout l'hiver.
À l'automne, quand on pressait le raisin, je gardais une part du moût et je le faisais cuire des heures sur le coin du feu jusqu'à ce qu'il devînt épais et noir comme un fond de tableau. Cette sapa, je l'enfermais dans un pot de terre, et elle me durait jusqu'au printemps. Par les chaleurs, une seule cuillerée délayée dans l'eau du puits, et voilà une boisson douce et fraîche pour qui ne veut point de vin. C'est l'art des femmes de maison : ne rien laisser perdre de la vendange, et faire d'un jus pressé une réserve de douceur.
Ingrédients (version d’époque)
- Moût de raisin frais (jus de raisin pressé) — plein chaudron (matière unique)
- Eau de puits fraîche — pour allonger (boisson finale)
Ingrédients
- Jus de raisin frais (ou pur jus de raisin du commerce, non sucré) — 1 litre (matière unique)
- Eau fraîche — à volonté pour servir (boisson finale)
Préparation
- Verser le jus de raisin dans une casserole large et le porter à frémissement.
- Laisser réduire à feu doux, sans couvrir, en écumant de temps en temps, jusqu'à obtenir environ un quart du volume de départ (sirop nappant, brun foncé) — comptez 1 h 30 à 2 h.
- Laisser refroidir : le sirop épaissit encore. Conserver en bocal propre au frais (il se garde plusieurs semaines).
- Pour boire : délayer 1 à 2 cuillerées de sapa dans un grand verre d'eau fraîche, mélanger et goûter.
Comment on faisait : La sapa (ou mosto cotto) est un sirop de moût cuit attesté depuis l'Antiquité romaine (le defrutum/sapa de Pline et Columelle) et toujours bien vivant dans l'Italie du XVIIe siècle. Faute de sucre de canne, coûteux, c'était l'édulcorant du quotidien : pour boire, pour les sauces, pour les gâteaux. Une manière de mettre en conserve la douceur de la vendange.
Le twist contemporain : Quelques gouttes de sapa sur une boule de glace au lait ou un yaourt nature : le « vin cotto » des grands-mères italiennes, version goûter.
Sources : Pline l'Ancien, Histoire naturelle, livre XIV · Columelle, De re rustica, livre XII
Artemisia Gentileschi · Charactorium