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Chapon rôti, sauce aigre-douce à l'agresto
Pourquoi ce plat ? Reçue à l'Académie du dessin de Florence et courtisée par des mécènes — les Médicis, plus tard la cour de Londres —, Artemisia connut les tables où l'on servait la volaille et les sauces de cour. La viande était l'affaire des « jours fastes » de sa fiche : un repas de commande, un contrat à signer.
Un chapon doré au four, nappé d'une sauce baroque où l'agresto (jus de raisin vert acide) rencontre le miel, les raisins secs et les pignons. L'aigre-doux par excellence : brillant, contrasté, digne d'une table de cardinal.
Quand un mécène m'invitait à sa table pour parler d'une commande, on n'y servait point la minestra des pauvres : on dressait le chapon, doré comme l'or de mes fonds. La sauce, voyez-vous, je la veux comme ma peinture — un combat tenu entre deux forces : l'aigre de l'agresto qui mord, et le doux du miel qui apaise, ni l'un ni l'autre vainqueur. J'y jetais les pignons et les raisins de Corinthe, et je laissais réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et luise à la chandelle. Servez-la sur la chair encore fumante, et que vos convives sachent qu'une femme peut commander à la cuisine comme au pinceau.
- •Chapon (ou bon poulet fermier) — un, entier (pièce maîtresse)
- •Agresto (jus de raisin vert) ou verjus — un verre (acidité)
- •Miel — deux cuillerées (douceur)
- •Raisins secs (de Corinthe) — une poignée (douceur et mâche)
- •Pignons de pin — une poignée (rondeur, croquant)
- •Cannelle et clou de girofle — une pincée (épices de cour)
- •Saindoux ou huile d'olive — ce qu'il faut (rôtissage)
- •Sel — à discrétion (assaisonnement)
Chapon rôti, sauce aigre-douce à l'agresto
Un chapon doré au four, nappé d'une sauce baroque où l'agresto (jus de raisin vert acide) rencontre le miel, les raisins secs et les pignons. L'aigre-doux par excellence : brillant, contrasté, digne d'une table de cardinal.
Pourquoi ce plat ? Reçue à l'Académie du dessin de Florence et courtisée par des mécènes — les Médicis, plus tard la cour de Londres —, Artemisia connut les tables où l'on servait la volaille et les sauces de cour. La viande était l'affaire des « jours fastes » de sa fiche : un repas de commande, un contrat à signer.
Quand un mécène m'invitait à sa table pour parler d'une commande, on n'y servait point la minestra des pauvres : on dressait le chapon, doré comme l'or de mes fonds. La sauce, voyez-vous, je la veux comme ma peinture — un combat tenu entre deux forces : l'aigre de l'agresto qui mord, et le doux du miel qui apaise, ni l'un ni l'autre vainqueur. J'y jetais les pignons et les raisins de Corinthe, et je laissais réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et luise à la chandelle. Servez-la sur la chair encore fumante, et que vos convives sachent qu'une femme peut commander à la cuisine comme au pinceau.
Ingrédients (version d’époque)
- Chapon (ou bon poulet fermier) — un, entier (pièce maîtresse)
- Agresto (jus de raisin vert) ou verjus — un verre (acidité)
- Miel — deux cuillerées (douceur)
- Raisins secs (de Corinthe) — une poignée (douceur et mâche)
- Pignons de pin — une poignée (rondeur, croquant)
- Cannelle et clou de girofle — une pincée (épices de cour)
- Saindoux ou huile d'olive — ce qu'il faut (rôtissage)
- Sel — à discrétion (assaisonnement)
Ingrédients
- Chapon ou gros poulet fermier — 1 (env. 2,5 kg) (pièce maîtresse)
- Verjus (à défaut, jus de raisin blanc + 1 c. à soupe de vinaigre de vin) — 150 ml (acidité)
- Miel — 2 c. à soupe (douceur)
- Raisins secs — 50 g (douceur et mâche)
- Pignons de pin — 40 g (rondeur, croquant)
- Cannelle — 1/2 c. à café (épice de cour)
- Clou de girofle moulu — 1 pincée (épice de cour)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (rôtissage)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Saler le chapon dedans et dehors, le badigeonner d'huile et le rôtir au four à 180 °C, 1 h 30 à 2 h selon le poids, en l'arrosant de son jus.
- Pendant ce temps, faire tremper les raisins secs dans un peu d'eau tiède.
- Dans une petite casserole, réunir le verjus, le miel, les raisins secs égouttés, la cannelle et le clou de girofle ; faire réduire de moitié à feu doux.
- Torréfier les pignons à sec dans une poêle, puis les ajouter à la sauce.
- Goûter et ajuster l'équilibre aigre-doux : un peu plus de verjus si trop sucré, un peu de miel si trop mordant.
- Découper le chapon, le napper de sauce brûlante et servir aussitôt.
Comment on faisait : Les livres de cuisine de la Renaissance et du Baroque (Scappi, 1570) regorgent de sauces aigres-douces pour les volailles, à base d'agresto ou de verjus, de sucre ou de miel, relevées d'épices et de fruits secs. La tomate, alors plante d'ornement venue du Nouveau Monde, ne paraissait jamais sur ces tables : l'acidité venait du raisin vert et du vinaigre.
Le twist contemporain : Dresser la volaille sur une planche sombre, sauce miroir versée au dernier moment, quelques pignons dorés posés à la main : une nature morte baroque dans l'assiette.
Sources : Bartolomeo Scappi, Opera dell'arte del cucinare, Venise, 1570
Artemisia Gentileschi · Charactorium
