Mostaccioli au miel et aux épices
De petits biscuits secs et durs, parfumés au miel, à la cannelle, à la girofle et au moût cuit, parfois piqués d'amandes. On les trempe dans un peu de vin ou de sapa pour les attendrir. Ils se conservent longtemps et accompagnent les longues routes.
De petits biscuits secs et durs, parfumés au miel, à la cannelle, à la girofle et au moût cuit, parfois piqués d'amandes. On les trempe dans un peu de vin ou de sapa pour les attendrir. Ils se conservent longtemps et accompagnent les longues routes.
J'ai fait plus de routes qu'une femme de mon temps n'en devait connaître : de Rome à Florence, de Venise à Naples, et jusqu'à Londres par-delà les mers. Dans mon coffre, près des pinceaux, je glissais toujours de ces mostaccioli — durs comme pierre, mais qui tiennent des semaines et embaument l'épice. On les pétrissait de miel et de sapa, on y mettait cannelle et girofle, et au four ils prenaient une croûte sombre. Sur la route, trempés dans un doigt de vin, ils me rendaient le courage : un peu de douceur quand le voyage est long et le chemin incertain.
- •Farine de froment — de quoi faire une pâte ferme (structure)
- •Miel — généreusement (liant et douceur)
- •Sapa (moût cuit) — un filet (couleur et parfum)
- •Cannelle, clou de girofle, muscade — une bonne pincée de chaque (épices)
- •Amandes — une poignée, concassées (garniture (facultative))
Mostaccioli au miel et aux épices
De petits biscuits secs et durs, parfumés au miel, à la cannelle, à la girofle et au moût cuit, parfois piqués d'amandes. On les trempe dans un peu de vin ou de sapa pour les attendrir. Ils se conservent longtemps et accompagnent les longues routes.
Pourquoi ce plat ? Artemisia voyagea sans relâche — Rome, Florence, Venise, Naples, jusqu'à Londres auprès de son père Orazio. Les biscuits durs au miel et aux épices, qui se gardent des semaines, étaient le vivre de voyage idéal : robustes, parfumés, faciles à glisser dans un coffre entre deux toiles roulées.
J'ai fait plus de routes qu'une femme de mon temps n'en devait connaître : de Rome à Florence, de Venise à Naples, et jusqu'à Londres par-delà les mers. Dans mon coffre, près des pinceaux, je glissais toujours de ces mostaccioli — durs comme pierre, mais qui tiennent des semaines et embaument l'épice. On les pétrissait de miel et de sapa, on y mettait cannelle et girofle, et au four ils prenaient une croûte sombre. Sur la route, trempés dans un doigt de vin, ils me rendaient le courage : un peu de douceur quand le voyage est long et le chemin incertain.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — de quoi faire une pâte ferme (structure)
- Miel — généreusement (liant et douceur)
- Sapa (moût cuit) — un filet (couleur et parfum)
- Cannelle, clou de girofle, muscade — une bonne pincée de chaque (épices)
- Amandes — une poignée, concassées (garniture (facultative))
Ingrédients
- Farine de blé — 300 g (structure)
- Miel — 180 g (liant et douceur)
- Sapa ou miel foncé (à défaut) — 2 c. à soupe (couleur et parfum)
- Cannelle moulue — 1 c. à café (épice)
- Clou de girofle moulu — 1/4 c. à café (épice)
- Noix de muscade râpée — 1 pincée (épice)
- Amandes concassées — 50 g (garniture (facultative))
- Eau tiède — un peu, si besoin (ajuster la pâte)
Préparation
- Faire tiédir le miel avec la sapa pour qu'il soit bien fluide.
- Mélanger la farine et les épices dans un saladier, creuser un puits, y verser le miel tiède et pétrir jusqu'à une pâte ferme et homogène (ajouter un filet d'eau tiède si elle est trop sèche). Incorporer les amandes.
- Étaler la pâte sur 1 cm, la couper en losanges (la forme traditionnelle des mostaccioli).
- Déposer sur une plaque et cuire à 170 °C pendant 18 à 22 min, jusqu'à ce qu'ils soient fermes et dorés-bruns.
- Laisser refroidir et durcir complètement. Conserver dans une boîte hermétique ; ils se gardent plusieurs semaines.
- Au moment de déguster, tremper si l'on veut dans un peu de vin doux ou de sapa allongée.
Comment on faisait : Les mostaccioli (de mosto, le moût) sont des biscuits de garde d'origine très ancienne, faits de farine, de miel et de moût cuit, relevés d'épices coûteuses venues d'Orient. Leur faible teneur en eau et le pouvoir conservateur du miel en faisaient une nourriture de voyage et de réserve idéale, bien avant les biscuits de marin. On les retrouve de l'Antiquité romaine jusqu'aux confiseries du sud de l'Italie d'aujourd'hui.
Le twist contemporain : Un voile de sapa pour les lustrer en sortant du four, et un dressage en pile sur une planche sombre : des losanges d'ombre et d'épice à offrir en boîte de voyage.
Sources : Bartolomeo Scappi, Opera dell'arte del cucinare, Venise, 1570 · Bartolomeo Sacchi (Platina), De honesta voluptate et valetudine, 1474
Artemisia Gentileschi · Charactorium