Assia Djebar à table

Dans la maison algérienne de l'enfance d'Assia Djebar, le repas ne se divise pas en entrée-plat-dessert mais s'organise autour d'un plat-socle de semoule ou de blé, posé au centre, partagé à la main ou à la cuillère. Autour gravitent une soupe pour ouvrir, des pâtisseries au miel pour les fêtes et les visites, et le thé à la menthe qui ponctue et prolonge les heures. La table est un lieu de femmes : ce sont elles qui roulent la semoule, mesurent les épices, et transmettent oralement les gestes — un patrimoine que Djebar passa sa vie à recueillir.

La semoule roulée à la main est l'âme de la cuisine algérienne ; le smen — beurre salé longuement fermenté en jarre — y dépose une profondeur presque animale, un goût de cave et de terroir qui distingue la cuisine des grands-mères de toute imitation moderne. Une cuillère de smen change un couscous en mémoire.