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Chorba frik à l'agneau et à la coriandre
Pourquoi ce plat ? La chorba est la soupe quotidienne des soirs algériens, et celle qui rompt le jeûne du Ramadan dans les familles. Pour une enfant née à Cherchell sous le nom de Fatima-Zohra, c'était le parfum qui annonçait le repas du soir, le geste répété de la mère penchée sur la marmite.
Une soupe veloutée de blé vert concassé (frik) mijoté dans un bouillon d'agneau tomaté, relevé de coriandre fraîche et réveillé d'un trait de citron. Réconfortante, parfumée, c'est le plat de tous les jours.
Le soir, quand le jour baissait sur la cour, c'est l'odeur de la chorba qui rassemblait la famille avant même qu'on appelle. Ma mère faisait revenir l'oignon et la viande, puis jetait le frik — ce blé vert grillé qu'on récolte encore tendre — qui épaissit le bouillon d'un velours doré. Goûte avant de servir, et n'oublie jamais, au dernier instant, la coriandre hachée et quelques gouttes de citron : sans elles, la chorba n'a pas d'âme. C'était une soupe de patience, une soupe de femmes qui veillent.
- •Frik (blé vert concassé) — une poignée par convive (épaississant, céréale)
- •Collier ou épaule d'agneau — quelques morceaux (viande et bouillon)
- •Tomates fraîches — selon saison (base acidulée)
- •Pois chiches — une poignée (garniture)
- •Coriandre et menthe fraîches — un bouquet (parfum final)
- •Cannelle, ras-el-hanout, smen — au jugé (épices et liant)
Chorba frik à l'agneau et à la coriandre
Une soupe veloutée de blé vert concassé (frik) mijoté dans un bouillon d'agneau tomaté, relevé de coriandre fraîche et réveillé d'un trait de citron. Réconfortante, parfumée, c'est le plat de tous les jours.
Pourquoi ce plat ? La chorba est la soupe quotidienne des soirs algériens, et celle qui rompt le jeûne du Ramadan dans les familles. Pour une enfant née à Cherchell sous le nom de Fatima-Zohra, c'était le parfum qui annonçait le repas du soir, le geste répété de la mère penchée sur la marmite.
Le soir, quand le jour baissait sur la cour, c'est l'odeur de la chorba qui rassemblait la famille avant même qu'on appelle. Ma mère faisait revenir l'oignon et la viande, puis jetait le frik — ce blé vert grillé qu'on récolte encore tendre — qui épaissit le bouillon d'un velours doré. Goûte avant de servir, et n'oublie jamais, au dernier instant, la coriandre hachée et quelques gouttes de citron : sans elles, la chorba n'a pas d'âme. C'était une soupe de patience, une soupe de femmes qui veillent.
Ingrédients (version d’époque)
- Frik (blé vert concassé) — une poignée par convive (épaississant, céréale)
- Collier ou épaule d'agneau — quelques morceaux (viande et bouillon)
- Tomates fraîches — selon saison (base acidulée)
- Pois chiches — une poignée (garniture)
- Coriandre et menthe fraîches — un bouquet (parfum final)
- Cannelle, ras-el-hanout, smen — au jugé (épices et liant)
Ingrédients
- Frik (blé vert concassé) — 150 g (céréale, liant)
- Épaule d'agneau en dés — 300 g (viande)
- Tomates concassées — 400 g (base)
- Concentré de tomate — 1 c. à soupe (couleur, umami)
- Pois chiches cuits — 100 g (garniture)
- Oignon — 1 (base aromatique)
- Coriandre fraîche — 1 bouquet (parfum final)
- Cannelle — 1 bâton (épice douce)
- Smen ou beurre — 1 c. à soupe (signature)
- Citron — 1 (acidité finale)
- Huile d'olive, sel, poivre — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire revenir l'oignon haché et les dés d'agneau dans l'huile d'olive avec le smen et la cannelle.
- Ajouter tomates concassées et concentré, laisser réduire 5 min.
- Mouiller d'environ 1,5 L d'eau, ajouter les pois chiches, saler et laisser mijoter 30 min.
- Rincer le frik et le verser dans le bouillon ; cuire 25 min en remuant pour qu'il ne colle pas, jusqu'à consistance veloutée.
- Hors du feu, ajouter la coriandre ciselée et un trait de citron ; servir bien chaud.
Comment on faisait : Le frik est obtenu en grillant le blé encore vert puis en le concassant — une technique de conservation et de saveur très ancienne au Maghreb. La soupe mijotait longtemps sur le kanoun (brasero d'argile), surveillée tout l'après-midi.
Le twist contemporain : Une cuillère de yaourt grec et un filet d'huile d'olive verte au moment de servir, pour un contraste frais sur le velouté épicé.
Assia Djebar · Charactorium
