Des losanges dorés de semoule, fourrés d'une pâte de dattes parfumée à la cannelle, frits puis plongés dans le miel chaud. Croustillants dehors, moelleux et sucrés dedans, ils se gardent longtemps.

Pourquoi ce plat ? Les makrouds, losanges de semoule fourrés de dattes et trempés dans le miel, sont les gâteaux qu'on prépare en grande quantité, qu'on conserve dans des boîtes et qu'on offre aux visiteurs — la pâtisserie de la générosité et des fêtes de l'enfance algérienne d'Assia Djebar.

Avant les fêtes, on préparait les makrouds par plateaux entiers, car aucune visite ne devait repartir sans qu'on lui en offre. On pétrissait la semoule à l'huile et à l'eau de fleur d'oranger, on l'emplissait de cette pâte de dattes sombre et parfumée, puis on les rangeait dans des boîtes de fer-blanc où ils attendaient les jours de joie. Trempe-les dans le miel encore tièdes, qu'ils s'en imprègnent jusqu'au cœur. Un makroud offert, c'est un peu de la maison qu'on met dans la main de celui qui s'en va.

Comment on faisait : Les makrouds se conservent plusieurs semaines dans des boîtes hermétiques grâce au miel et à la friture — d'où leur rôle de provision pour les fêtes et de gâteau d'offrande. Dans certaines régions, on les cuisait au four plutôt que frits.

Le twist contemporain : Une version au four, badigeonnée de miel et parsemée de pistaches concassées, pour une bouchée plus légère à servir avec le thé.

Assia Djebar · Charactorium