Un thé vert infusé fort, généreusement sucré et parfumé d'une grosse poignée de menthe fraîche, versé de haut pour le couronner d'une mousse légère. Le geste même de l'hospitalité maghrébine.

Pourquoi ce plat ? Le thé à la menthe est mentionné parmi les habitudes d'Assia Djebar elle-même, fil conducteur sensoriel entre l'Algérie de l'enfance, la France et les États-Unis. C'est la boisson de l'accueil, du lien et de la mémoire, qu'elle disait préserver loin du pays.

Où que la vie m'ait portée — à Sèvres, à Paris, jusqu'à New York — j'ai toujours gardé près de moi la théière et la botte de menthe. On ne sert pas le thé n'importe comment : on le verse de haut, en un long filet, pour qu'une fine écume se forme à la surface du verre — c'est la marque de l'attention qu'on porte à l'hôte. Le premier verre est amer comme la vie, disait-on, le deuxième doux comme l'amour, le troisième suave comme la mort. Bois-le lentement, et reste : le thé est une manière de retenir l'autre auprès de soi.

Comment on faisait : Le thé vert, importé par les routes commerciales, s'est imposé au Maghreb au XIXe siècle. Le service de haut n'est pas un effet : il oxygène le thé et dépose la mousse, signe de respect envers l'invité. On servait traditionnellement trois verres successifs.

Le twist contemporain : Glacé l'été avec quelques zestes de citron, il devient un thé à la menthe rafraîchissant sans rien perdre de son geste rituel.

Assia Djebar · Charactorium