Une montagne de semoule blonde et vaporeuse, couronnée de morceaux de mouton fondants et d'un bouquet de légumes du potager mijotés dans un bouillon parfumé. Le plat partagé par excellence, autour duquel toute la maisonnée se réunit.

Pourquoi ce plat ? Le couscous est le centre de gravité des grandes tablées de Cherchell et d'Alger où grandit Fatima-Zohra Imalayen. Plat du vendredi et des fêtes, il rassemblait les femmes de la famille qui roulaient la semoule ensemble — exactement le cercle de voix féminines qu'Assia Djebar passa sa vie à écouter et à écrire.

Je revois encore la cour de mon enfance, les femmes accroupies autour du grand plat de terre, roulant la semoule du plat des paumes, grain à grain, dans un murmure qui était déjà une langue. On ne pressait jamais le couscous : trois fois la semoule montait dans le couscoussier au-dessus du bouillon, trois fois on l'aérait et on la graissait du bout des doigts. Ma grand-mère déposait au sommet une noix de smen, et ce parfum — ah, ce parfum — c'était la maison tout entière qui se rassemblait. Sers-le brûlant, et que chacun y plonge la main : c'est ainsi qu'on se parle, chez nous, sans avoir besoin de mots.

Comment on faisait : La semoule n'était jamais achetée prête : on la roulait à la main à partir de semoule fine et d'eau salée, geste collectif transmis de mère en fille. La triple cuisson vapeur, sans contact direct avec le bouillon, donne le grain léger et séparé qui distingue le vrai couscous.

Le twist contemporain : Servir en portions individuelles dans des petits tajines, couronnées d'une fleur de courgette frite, pour une table contemporaine sans trahir le partage.

Assia Djebar · Charactorium