Dans l'Empire inca, on ne mangeait pas en trois actes comme à la française, mais deux fois par jour : une comida au matin, vers le milieu de la matinée, et une autre en fin d'après-midi. Pas d'entrée ni de dessert : on partageait, assis à même le sol sur des tissus, des bols (manka) de potée épaisse, de tubercules et de grains, toujours relevés d'ají (piment). La viande était rare et réservée aux fêtes ou aux nobles. Autour du Sapa Inca, les repas devenaient des banquets d'État : on redistribuait grains, viande et chicha aux sujets et aux dieux, car nourrir le peuple et le Soleil était un devoir impérial.

Deux marques de cette cuisine : l'ají, piment jaune ou rouge qui parfume presque chaque plat quotidien, et l'art andin de conserver par le froid et le soleil de la montagne — le chuño (pomme de terre lyophilisée par le gel nocturne) et le charqui (viande de lama séchée). Ces techniques nourrissaient les armées d'Atahualpa pendant la guerre civile et remplissaient les greniers (qollqa) de l'État.