Mazamorra de lúcuma et maïs
Une crème onctueuse de maïs liée à la pulpe douce et maltée de lúcuma, parfumée d'herbes andines. La seule note vraiment sucrée du repas inca, héritée des fruits dorés des vallées.
Une crème onctueuse de maïs liée à la pulpe douce et maltée de lúcuma, parfumée d'herbes andines. La seule note vraiment sucrée du repas inca, héritée des fruits dorés des vallées.
L'or n'est pas seulement dans mes jardins de Cuzco où poussent des plants d'or fin : il est aussi dans la chair de la lúcuma, douce comme la lumière de mon père le Soleil. On la cueille mûre, on l'écrase et on la mêle à la farine de maïs cuite jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Cette douceur-là, on la dépose en présent aux huacas et on la partage les jours de grande fête. Goûte-la lentement, étranger, et songe que le Soleil se laisse manger.
- •Lúcuma mûre — quelques fruits (douceur et couleur dorée)
- •Farine de maïs — deux poignées (liant)
- •Eau de source — selon l'onctuosité (cuisson)
- •Molle (baies sucrées) — un peu (douceur d'appoint)
- •Muña (menthe andine) — une feuille (parfum)
Mazamorra de lúcuma et maïs
Une crème onctueuse de maïs liée à la pulpe douce et maltée de lúcuma, parfumée d'herbes andines. La seule note vraiment sucrée du repas inca, héritée des fruits dorés des vallées.
Pourquoi ce plat ? Dans un univers sans sucre de canne, la douceur venait des fruits indigènes : la lúcuma, à la chair couleur d'or comme le métal sacré du Soleil, comptait parmi les présents déposés en offrande. Inspirée de ces douceurs cérémonielles, cette mazamorra évoque les fêtes du calendrier impérial qu'Atahualpa, fils d'Inti, présidait.
L'or n'est pas seulement dans mes jardins de Cuzco où poussent des plants d'or fin : il est aussi dans la chair de la lúcuma, douce comme la lumière de mon père le Soleil. On la cueille mûre, on l'écrase et on la mêle à la farine de maïs cuite jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Cette douceur-là, on la dépose en présent aux huacas et on la partage les jours de grande fête. Goûte-la lentement, étranger, et songe que le Soleil se laisse manger.
Ingrédients (version d’époque)
- Lúcuma mûre — quelques fruits (douceur et couleur dorée)
- Farine de maïs — deux poignées (liant)
- Eau de source — selon l'onctuosité (cuisson)
- Molle (baies sucrées) — un peu (douceur d'appoint)
- Muña (menthe andine) — une feuille (parfum)
Ingrédients
- Pulpe de lúcuma (fraîche ou surgelée) — 250 g (douceur et couleur)
- Maïzena ou farine de maïs — 3 c. à soupe (liant)
- Eau — 600 ml (cuisson)
- Miel (à défaut de molle) — 1 à 2 c. à soupe (douceur d'appoint)
- Muña ou menthe — 1 feuille (parfum)
Préparation
- Délayer la farine de maïs (ou maïzena) dans un peu d'eau froide pour éviter les grumeaux.
- Chauffer le reste de l'eau avec la feuille de muña, puis verser le mélange délayé en remuant sans cesse.
- Cuire à feu doux 8 à 10 min jusqu'à épaississement nappant.
- Incorporer la pulpe de lúcuma écrasée et le miel, fouetter pour une crème lisse et dorée.
- Verser dans des bols, laisser tiédir : la mazamorra prend du corps en refroidissant.
Comment on faisait : La lúcuma, fruit andin à la chair farineuse et maltée, est attestée bien avant l'Empire inca (représentée sur les céramiques mochica) et figurait parmi les offrandes. Sans sucre de canne (apporté par les Espagnols), la cuisine inca tirait sa douceur des fruits, du miel d'abeilles natives et des baies de molle. Cette mazamorra est une évocation : la forme exacte des douceurs cérémonielles incas nous est mal connue.
Le twist contemporain : Servie glacée façon crème dessert, avec un éclat de cacao cru (autre trésor du continent) : la lúcuma, star des glaces péruviennes d'aujourd'hui, renoue avec son passé sacré.
Sources : Bernabé Cobo, Historia del Nuevo Mundo (1653)
Atahualpa · Charactorium