Lawa de quinoa au ají
Une potée crémeuse de quinoa et d'oca, liée et parfumée d'ají jaune et d'herbes de montagne. Réconfortante, nourrissante, et préparée dans la même marmite de terre depuis des siècles.
Une potée crémeuse de quinoa et d'oca, liée et parfumée d'ají jaune et d'herbes de montagne. Réconfortante, nourrissante, et préparée dans la même marmite de terre depuis des siècles.
Étranger, sache que moi, Atahualpa, fils d'Inti le Soleil, j'ai partagé cette potée dans le froid des hauteurs avant de porter la frange impériale. On lavait longuement la quinoa pour ôter son amertume — ne saute jamais ce geste —, puis on la jetait dans la manka bouillante avec l'oca et une poignée d'ají broyé sur la pierre. Mon peuple en mangeait deux fois le jour, assis sur la terre que les dieux nous ont donnée. C'est humble, oui, mais c'est ce grain sacré qui tient debout les armées et les empires.
- •Quinoa — deux poignées (grain-socle sacré)
- •Oca (tubercule andin) — quelques tubercules (liant et douceur)
- •Ají jaune frais — à convenance (piquant, l'âme du plat)
- •Herbe huacatay (tagète) — une branche (parfum aromatique)
- •Sel de mine andin — une pincée (assaisonnement)
- •Eau de source — selon la marmite (cuisson)
Lawa de quinoa au ají
Une potée crémeuse de quinoa et d'oca, liée et parfumée d'ají jaune et d'herbes de montagne. Réconfortante, nourrissante, et préparée dans la même marmite de terre depuis des siècles.
Pourquoi ce plat ? Avant d'être empereur, Atahualpa grandit à Quito et campa avec les armées du nord : la lawa, bouillie épaisse de quinoa et de tubercules relevée d'ají, était le plat de base qui nourrissait aussi bien les paysans des terrasses que les soldats en marche. C'est la nourriture quotidienne de tout le Tawantinsuyu, celle dont vivait son peuple.
Étranger, sache que moi, Atahualpa, fils d'Inti le Soleil, j'ai partagé cette potée dans le froid des hauteurs avant de porter la frange impériale. On lavait longuement la quinoa pour ôter son amertume — ne saute jamais ce geste —, puis on la jetait dans la manka bouillante avec l'oca et une poignée d'ají broyé sur la pierre. Mon peuple en mangeait deux fois le jour, assis sur la terre que les dieux nous ont donnée. C'est humble, oui, mais c'est ce grain sacré qui tient debout les armées et les empires.
Ingrédients (version d’époque)
- Quinoa — deux poignées (grain-socle sacré)
- Oca (tubercule andin) — quelques tubercules (liant et douceur)
- Ají jaune frais — à convenance (piquant, l'âme du plat)
- Herbe huacatay (tagète) — une branche (parfum aromatique)
- Sel de mine andin — une pincée (assaisonnement)
- Eau de source — selon la marmite (cuisson)
Ingrédients
- Quinoa — 150 g (grain-socle)
- Oca (ou à défaut patate douce blanche) — 200 g (liant et douceur)
- Ají amarillo (pâte ou frais) — 1 c. à soupe (piquant)
- Huacatay (ou coriandre + menthe) — 1 c. à café (parfum)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Eau — 1 litre (cuisson)
Préparation
- Rincer abondamment la quinoa sous l'eau froide en la frottant entre les mains, jusqu'à ce que l'eau soit claire (on retire ainsi la saponine amère).
- Éplucher et couper l'oca (ou la patate douce) en petits dés.
- Porter l'eau salée à ébullition, y verser quinoa et tubercules, cuire 20 à 25 min à feu doux en remuant.
- Ajouter l'ají et le huacatay, prolonger 5 min jusqu'à obtenir une bouillie épaisse et liée.
- Servir brûlant dans un bol de terre.
Comment on faisait : La lawa (ou lagua) désigne dans les Andes toute potée épaissie de grain. Avant l'arrivée du blé espagnol, on l'épaississait avec la farine de quinoa ou de maïs et on la cuisait dans une manka, marmite de terre cuite posée sur un foyer de pierres. Le lavage de la quinoa pour ôter la saponine est un savoir-faire andin millénaire.
Le twist contemporain : Un filet d'huile parfumée à l'ají et quelques graines de quinoa soufflées sur le dessus pour le croquant : la potée des terrasses passe en bol contemporain.
Sources : Bernabé Cobo, Historia del Nuevo Mundo (1653) · Garcilaso de la Vega, Comentarios Reales de los Incas (1609)
Atahualpa · Charactorium
