retournerWatia — lama et tubercules cuits sous la terre
Watia — lama et tubercules cuits sous la terre
Pourquoi ce plat ? Empereur, Atahualpa offrait à ses guerriers et à ses nobles de grands festins où l'on tuait des lamas du troupeau impérial. La watia, cuisson dans un four de mottes de terre chauffées, est la manière andine de fêter une victoire — et la victoire sur son frère Huáscar fut célébrée ainsi, à grand renfort de viande et de chicha.
Un four éphémère de mottes de terre, chauffé au feu, dans lequel on enfouit viande de lama, pommes de terre et fèves pour une cuisson lente et fumée. L'ancêtre direct de la pachamanca andine.
Quand mes capitaines me ramenèrent la victoire, je fis dresser les fours de terre comme l'avaient fait mes pères les Incas. On bâtit un dôme de mottes, on le chauffe au bois jusqu'à ce que la terre rougisse, puis on enfouit la viande des lamas de mes troupeaux, les papas et les fèves, et l'on referme la terre sur le tout. Nul ne touche à mes restes : ce que je ne mange pas, on le brûle, car la table du fils du Soleil ne se partage pas comme celle des hommes ordinaires. Patiente : la terre rend une chair fondante et fumée que nul feu nu n'égale.
- •Viande de lama — une épaule (pièce maîtresse du festin)
- •Pommes de terre andines (papas) — un panier (garniture-socle)
- •Fèves de pallar (haricot de Lima) — deux poignées (légume)
- •Ají rouge — à convenance (marinade piquante)
- •Herbes huacatay et muña — un bouquet (parfum de montagne)
- •Sel — à convenance (assaisonnement)
Watia — lama et tubercules cuits sous la terre
Un four éphémère de mottes de terre, chauffé au feu, dans lequel on enfouit viande de lama, pommes de terre et fèves pour une cuisson lente et fumée. L'ancêtre direct de la pachamanca andine.
Pourquoi ce plat ? Empereur, Atahualpa offrait à ses guerriers et à ses nobles de grands festins où l'on tuait des lamas du troupeau impérial. La watia, cuisson dans un four de mottes de terre chauffées, est la manière andine de fêter une victoire — et la victoire sur son frère Huáscar fut célébrée ainsi, à grand renfort de viande et de chicha.
Quand mes capitaines me ramenèrent la victoire, je fis dresser les fours de terre comme l'avaient fait mes pères les Incas. On bâtit un dôme de mottes, on le chauffe au bois jusqu'à ce que la terre rougisse, puis on enfouit la viande des lamas de mes troupeaux, les papas et les fèves, et l'on referme la terre sur le tout. Nul ne touche à mes restes : ce que je ne mange pas, on le brûle, car la table du fils du Soleil ne se partage pas comme celle des hommes ordinaires. Patiente : la terre rend une chair fondante et fumée que nul feu nu n'égale.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande de lama — une épaule (pièce maîtresse du festin)
- Pommes de terre andines (papas) — un panier (garniture-socle)
- Fèves de pallar (haricot de Lima) — deux poignées (légume)
- Ají rouge — à convenance (marinade piquante)
- Herbes huacatay et muña — un bouquet (parfum de montagne)
- Sel — à convenance (assaisonnement)
Ingrédients
- Agneau ou bœuf maigre (à défaut de lama) — 800 g (pièce maîtresse)
- Pommes de terre à chair ferme — 1 kg (garniture)
- Gros haricots de Lima frais — 300 g (légume)
- Pâte d'ají panca (rouge) — 2 c. à soupe (marinade)
- Huacatay (ou menthe + coriandre) — 1 bouquet (parfum)
- Sel et un peu d'eau — à convenance (marinade)
Préparation
- Mariner la viande au moins 2 h avec l'ají, les herbes hachées et le sel.
- Version four moderne : tapisser un plat de pierres ou de papier cuisson, disposer viande, pommes de terre entières et haricots, couvrir d'herbes.
- Enfermer hermétiquement (couvercle ou double feuille) pour piéger la vapeur et le parfum de terre.
- Cuire à 180 °C pendant 1 h 30, jusqu'à ce que la viande se défasse et que les pommes de terre soient fondantes.
- Servir le tout fumant, déposé sur des herbes fraîches, comme sorti de la terre.
Comment on faisait : La watia (ou huatia) est attestée par les chroniqueurs : on chauffait un dôme de mottes de terre sèche, on y enfouissait aliments puis on effondrait le four pour que la terre brûlante cuise lentement. Les festins impériaux consommaient des lamas du cheptel de l'État ; Pedro Pizarro rapporte qu'Atahualpa était servi par des femmes nobles et que ses restes étaient brûlés.
Le twist contemporain : Servie sur une ardoise saupoudrée de terre comestible (poudre d'olive noire) et de fleurs de muña, la watia devient un clin d'œil de chef à la 'cuisine de la Pachamama'.
Sources : Pedro Pizarro, Relación del descubrimiento y conquista de los reinos del Perú (1571) · Bernabé Cobo, Historia del Nuevo Mundo (1653)
Atahualpa · Charactorium
