Chicha de jora — la bière de maïs sacrée
Une bière douce-acidulée de maïs germé puis fermenté, légèrement pétillante, dorée. La boisson rituelle par excellence du Tawantinsuyu, présente des champs aux temples.
Une bière douce-acidulée de maïs germé puis fermenté, légèrement pétillante, dorée. La boisson rituelle par excellence du Tawantinsuyu, présente des champs aux temples.
Ne porte jamais à tes lèvres ta première gorgée sans en offrir une goutte à la Terre et au Soleil mon père : ainsi font les hommes du Tawantinsuyu. Les aqllakuna, mes femmes choisies, font germer le maïs, le broient, puis le laissent travailler dans les grandes jarres jusqu'à ce qu'il chante. On me la verse dans un qero d'or, et nous buvons à deux, l'hôte et moi, chacun son vase, car partager la chicha c'est sceller une alliance. Douce et vive à la fois, elle réjouit les festins et apaise les dieux.
- •Maïs jora (maïs germé) — plein un panier (base fermentescible)
- •Eau de source — selon la jarre (infusion)
- •Molle (baies de faux-poivrier) — une poignée, parfois (douceur et fermentation)
Chicha de jora — la bière de maïs sacrée
Une bière douce-acidulée de maïs germé puis fermenté, légèrement pétillante, dorée. La boisson rituelle par excellence du Tawantinsuyu, présente des champs aux temples.
Pourquoi ce plat ? Aucun banquet ni offrande au Soleil ne se concevait sans chicha. Atahualpa, fils d'Inti, en versait sur la terre pour les dieux et en buvait dans des vases d'or et d'argent (qero), servi par les femmes choisies (aqllakuna) qui la brassaient. Boisson du pouvoir, du sacré et de la fête.
Ne porte jamais à tes lèvres ta première gorgée sans en offrir une goutte à la Terre et au Soleil mon père : ainsi font les hommes du Tawantinsuyu. Les aqllakuna, mes femmes choisies, font germer le maïs, le broient, puis le laissent travailler dans les grandes jarres jusqu'à ce qu'il chante. On me la verse dans un qero d'or, et nous buvons à deux, l'hôte et moi, chacun son vase, car partager la chicha c'est sceller une alliance. Douce et vive à la fois, elle réjouit les festins et apaise les dieux.
Ingrédients (version d’époque)
- Maïs jora (maïs germé) — plein un panier (base fermentescible)
- Eau de source — selon la jarre (infusion)
- Molle (baies de faux-poivrier) — une poignée, parfois (douceur et fermentation)
Ingrédients
- Maïs jora (épiceries péruviennes) — 500 g (base fermentescible)
- Eau — 3 litres (infusion)
- Chancaca / sucre de canne complet (option moderne pour relancer la fermentation) — 100 g (douceur (non d'époque, facultatif))
Préparation
- Rincer le maïs jora et le faire mijoter dans l'eau 1 à 2 h, en écumant, jusqu'à obtenir un moût parfumé.
- Filtrer le liquide doré et le laisser refroidir.
- Verser dans un récipient en terre ou en verre couvert d'un linge, laisser fermenter 2 à 4 jours à température ambiante : il devient acidulé et légèrement pétillant.
- Goûter chaque jour et stopper la fermentation au réfrigérateur quand l'acidité te plaît.
- Servir frais. (Version sans alcool : arrêter dès le premier jour, avant que la fermentation ne monte.)
Comment on faisait : La chicha de jora se fait à partir de maïs germé (jora), dont l'amidon se transforme en sucres fermentescibles. Les chroniqueurs décrivent les aqllakuna, 'femmes choisies', dédiées à son brassage pour les temples et la cour. Le partage rituel à deux qero scellait les alliances politiques incas — un geste de diplomatie autant que de fête.
Le twist contemporain : Servie bien fraîche dans un gobelet de céramique noire avec un zeste de molle, façon 'kombucha des Andes' : la doyenne des boissons fermentées d'Amérique retrouve une jeunesse.
Sources : Garcilaso de la Vega, Comentarios Reales de los Incas (1609) · Felipe Guaman Poma de Ayala, Nueva Corónica y Buen Gobierno (vers 1615)
Atahualpa · Charactorium
