Averroès à table

À Cordoue au XIIe siècle, on ne sert pas en « entrée, plat, dessert » mais autour d'une grande table commune (al-māʾida) où les mets arrivent ensemble ou par vagues : un socle de pain (khubz) qu'on rompt à la main droite, des ragoûts de viande parfumés (marqa, tafāyā) qu'on saisit avec le pain, des boissons-sirops (sharāb) servies fraîches, et des douceurs frites au miel pour clore. Le repas suit une logique médicale autant que gourmande : on équilibre le chaud et le froid, le sec et l'humide, selon la théorie des humeurs héritée de Galien.

Le murrī, condiment fermenté à base d'orge moisie et de sel (lointain cousin du garum), donne aux plats andalous leur profondeur salée-fermentée ; le safran (zaʿfarān) leur or et leur parfum. Les deux signent la cuisine d'Al-Andalus dans les recueils de l'époque.