Un bouillon d'agneau aux épices versé sur du pain rompu en morceaux, qui s'imbibe et devient fondant. Le murrī fermenté lui donne une rondeur salée presque umami, le safran une couleur dorée.

Pourquoi ce plat ? Le tharīd — pain rassis imbibé de bouillon de viande — est le plat le plus ordinaire et le plus aimé du monde islamique médiéval, mangé chaque jour de Cordoue à Bagdad. Averroès, homme de mesure et fils d'une lignée de juges, partageait à sa table ce mets simple où le pain de froment, base de toute alimentation andalouse, tient le premier rôle.

Sache, ami lecteur, que de tous les mets le tharīd est celui que ma maison préférait, car il nourrit le corps sans l'alourdir, et la raison l'approuve autant que le palais. Nous rompions le pain de froment de la veille au fond du plat, puis versions par-dessus le bouillon d'agneau où avaient mijoté la coriandre, le cumin et une cuillerée de murrī ; le pain buvait le suc jusqu'à devenir tendre comme la chair. Prends-le chaud, modérément, ainsi que le veut la juste tempérance des humeurs — car la santé, comme la pensée, naît de l'équilibre.

Comment on faisait : Le tharīd était si estimé qu'un hadith célèbre le place au-dessus des autres mets. En Al-Andalus, on le préparait avec le murrī, condiment fermenté d'orge et de sel omniprésent dans les cuisines, dont la fonction rappelle nos sauces fermentées modernes. On mangeait avec la main droite, en pinçant le pain imbibé.

Le twist contemporain : Servir en cassolette individuelle, pain toasté au four à la place du rassis, et une dernière râpe de zeste d'orange amère pour rappeler les jardins de Cordoue.

Sources : Kitāb al-ṭabīkh fī al-Maghrib wa al-Andalus (recueil anonyme almohade, XIIIe s.) · Lucie Bolens, La cuisine andalouse, un art de vivre (XIe–XIIIe siècle)

Averroès · Charactorium