Tafāyā blanche d'agneau aux amandes et coriandre
Un ragoût d'agneau « blanc » (sans safran) lié aux amandes pilées, parfumé d'abondante coriandre fraîche, de gingembre et de cannelle. Tendre, parfumé, élégant.
Un ragoût d'agneau « blanc » (sans safran) lié aux amandes pilées, parfumé d'abondante coriandre fraîche, de gingembre et de cannelle. Tendre, parfumé, élégant.
Quand je recevais des hommes de droit ou de médecine, je faisais dresser la tafāyā, car elle honore l'hôte sans le surcharger. On choisit la chair la plus tendre de l'agneau, on la fait fondre dans l'huile avec la coriandre verte en grande quantité, le gingembre et un soupçon de cannelle, puis on la lie d'amandes pilées jusqu'à ce que la sauce devienne pâle et veloutée. Goûte comme on goûte un argument : sans excès d'épice, où chaque saveur garde sa juste place. C'est là, je crois, une cuisine conforme à la raison.
- •Agneau (chair tendre) — une belle pièce (viande noble)
- •Coriandre fraîche — abondante (parfum dominant)
- •Amandes émondées — une bonne poignée (liant de la sauce)
- •Gingembre — un peu (épice chaude)
- •Cannelle — un soupçon (épice douce)
- •Huile d'olive — généreuse (matière grasse)
- •Oignon — un (fond)
- •Murrī ou sel — selon le goût (assaisonnement)
Tafāyā blanche d'agneau aux amandes et coriandre
Un ragoût d'agneau « blanc » (sans safran) lié aux amandes pilées, parfumé d'abondante coriandre fraîche, de gingembre et de cannelle. Tendre, parfumé, élégant.
Pourquoi ce plat ? La tafāyā, ragoût raffiné de viande à la coriandre, était un plat de réception dans les bonnes maisons andalouses. Averroès, médecin du calife almohade et juge de Cordoue puis de Séville, recevait à sa table des hommes de savoir : ce mets noble, doux et parfumé, convenait à de tels hôtes.
Quand je recevais des hommes de droit ou de médecine, je faisais dresser la tafāyā, car elle honore l'hôte sans le surcharger. On choisit la chair la plus tendre de l'agneau, on la fait fondre dans l'huile avec la coriandre verte en grande quantité, le gingembre et un soupçon de cannelle, puis on la lie d'amandes pilées jusqu'à ce que la sauce devienne pâle et veloutée. Goûte comme on goûte un argument : sans excès d'épice, où chaque saveur garde sa juste place. C'est là, je crois, une cuisine conforme à la raison.
Ingrédients (version d’époque)
- Agneau (chair tendre) — une belle pièce (viande noble)
- Coriandre fraîche — abondante (parfum dominant)
- Amandes émondées — une bonne poignée (liant de la sauce)
- Gingembre — un peu (épice chaude)
- Cannelle — un soupçon (épice douce)
- Huile d'olive — généreuse (matière grasse)
- Oignon — un (fond)
- Murrī ou sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Souris ou collier d'agneau — 700 g (viande noble)
- Coriandre fraîche — 2 gros bouquets (parfum dominant)
- Poudre d'amandes (ou amandes mixées) — 80 g (liant de la sauce)
- Gingembre moulu — 1 c. à café (épice chaude)
- Cannelle — 1/2 c. à café (épice douce)
- Huile d'olive — 4 c. à soupe (matière grasse)
- Oignon — 1, émincé (fond)
- Sel — à doser (assaisonnement)
- Eau — 60 cl (cuisson)
Préparation
- Saisir l'agneau dans l'huile avec l'oignon, sans laisser trop colorer (ragoût « blanc »).
- Ajouter gingembre, cannelle, sel, la moitié de la coriandre ciselée, puis mouiller à l'eau.
- Mijoter à couvert 1 h 30 jusqu'à ce que la viande soit fondante.
- Délayer la poudre d'amandes dans une louche de bouillon et l'incorporer pour lier la sauce.
- Laisser épaissir 10 minutes à feu doux, ajouter le reste de coriandre fraîche en fin de cuisson.
- Rectifier le sel et servir avec du pain pour saucer.
Comment on faisait : Les tafāyā « blanches » (à la coriandre fraîche) et « vertes » figurent en bonne place dans les recueils andalous. La liaison aux amandes pilées, signature de la cuisine d'Al-Andalus, donne onctuosité sans recourir à la crème. On évitait le safran pour préserver la pâleur élégante du plat.
Le twist contemporain : Quelques amandes torréfiées concassées et des pétales de coriandre par-dessus, dressage en assiette creuse avec un trait d'huile d'olive verte.
Sources : Ibn Razīn al-Tujībī, Fuḍālat al-khiwān fī ṭayyibāt al-ṭaʿām wa al-alwān (XIIIe s.) · Kitāb al-ṭabīkh fī al-Maghrib wa al-Andalus (anonyme almohade)
Averroès · Charactorium