À la cour de Zazzau, le repas s'organise autour d'une pâte ferme de céréale (tuwo de mil ou de sorgho) que l'on rompt à la main et que l'on trempe dans une soupe épaisse (miya). On y ajoute des boissons de mil fermenté (fura), et, lors des audiences, l'offrande rituelle de noix de kola. Il n'y a ni entrée, ni plat, ni dessert : tout se partage autour de grands bols communautaires, du plus humble foyer jusqu'au trône royal.

Ces galettes noires de graines de caroubier africain (Parkia biglobosa) longuement fermentées sont l'âme umami de la cuisine sahélienne. Elles donnent aux soupes une profondeur fumée et salée bien avant que le sel marin n'arrive par les caravanes transsahariennes. C'est la basse continue de toute la table de Zazzau.