Larges morceaux de mouton frottés de gingembre, d'oignon et de graines de paradis pilées, rôtis lentement sur la braise jusqu'à une croûte parfumée et fumée. La viande des jours de gloire.

Pourquoi ce plat ? Pour célébrer la fondation de Zaria et les audiences du trône (kujera), on abat un mouton gras et on le rôtit aux braises devant la cour. La graine de paradis (Aframomum melegueta), poivre indigène d'Afrique de l'Ouest, parfume la viande sans rien devoir au piment d'outre-mer.

Quand les tambari résonnent et que les chefs viennent ployer le genou devant mon trône, je ne leur sers pas de la bouillie : je leur sers du feu et de la viande. Frotte le mouton de gingembre et de cette graine de paradis qui mord la bouche comme une braise vivante, puis laisse les charbons faire leur lente besogne. Le gras qui tombe et grésille, voilà le chant de Zazzau en fête. Mange, et souviens-toi de qui t'a nourri.

Comment on faisait : La viande de braise restait un luxe des fêtes et des cours : on l'épiçait avec les aromates locaux et de commerce caravanier (gingembre, graine de paradis), bien avant que le piment américain ne devienne le cœur du yaji moderne. Le karité servait de matière grasse là où l'huile de palme manquait au nord de la zone forestière.

Le twist contemporain : Dresser sur une planche de bois noircie, graines de paradis concassées en touche finale et quelques pétales d'oignon : une 'braise royale' qui claque en photo.

Bakwa Turunku · Charactorium