Tuwon dawa da miyar kuka — pâte de sorgho et soupe de baobab
Une pâte lisse et ferme de farine de sorgho, rompue à la main, que l'on trempe dans une soupe verte et glissante de feuilles de baobab liée au dawadawa et au poisson séché. Réconfortant, profond, terreux.
Une pâte lisse et ferme de farine de sorgho, rompue à la main, que l'on trempe dans une soupe verte et glissante de feuilles de baobab liée au dawadawa et au poisson séché. Réconfortant, profond, terreux.
Moi, Bakwa, qui ai planté les murs de Zaria dans la terre rouge, je te le dis : un royaume tient debout sur son sorgho avant de tenir sur ses lances. Vois comme ma servante bat la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus au calebasse — c'est à ce silence du bâton qu'on sait qu'elle est prête. Trempe-la dans la kuka, sens le néré fermenté qui réveille la langue, et mange avec la main droite, comme il sied. Celui qui a mangé à ma table n'a jamais quitté Zazzau le ventre vide.
- •Farine de sorgho (dawa) — à volonté (céréale du tuwo)
- •Feuilles de baobab séchées et moulues (kuka) — deux poignées (liant et corps de la soupe)
- •Dawadawa (néré fermenté) — quelques galettes émiettées (umami, sel végétal)
- •Poisson de rivière séché — selon la pêche (protéine, profondeur)
- •Oignon, sel gemme du Sahara — à goût (assaisonnement)
Tuwon dawa da miyar kuka — pâte de sorgho et soupe de baobab
Une pâte lisse et ferme de farine de sorgho, rompue à la main, que l'on trempe dans une soupe verte et glissante de feuilles de baobab liée au dawadawa et au poisson séché. Réconfortant, profond, terreux.
Pourquoi ce plat ? C'est le repas de tous les jours dans la cité que Bakwa fonda vers 1536 : la feuille de baobab séchée (kuka) pousse dans toute la savane de Zazzau, et le sorgho est la céréale-reine du plateau. La souveraine partageait ce socle nourricier avec sa maisonnée comme le plus humble de ses sujets.
Moi, Bakwa, qui ai planté les murs de Zaria dans la terre rouge, je te le dis : un royaume tient debout sur son sorgho avant de tenir sur ses lances. Vois comme ma servante bat la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus au calebasse — c'est à ce silence du bâton qu'on sait qu'elle est prête. Trempe-la dans la kuka, sens le néré fermenté qui réveille la langue, et mange avec la main droite, comme il sied. Celui qui a mangé à ma table n'a jamais quitté Zazzau le ventre vide.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de sorgho (dawa) — à volonté (céréale du tuwo)
- Feuilles de baobab séchées et moulues (kuka) — deux poignées (liant et corps de la soupe)
- Dawadawa (néré fermenté) — quelques galettes émiettées (umami, sel végétal)
- Poisson de rivière séché — selon la pêche (protéine, profondeur)
- Oignon, sel gemme du Sahara — à goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine de sorgho (ou de mil) — 300 g (céréale du tuwo)
- Poudre de feuilles de baobab (kuka) — 3 c. à soupe (liant épaississant)
- Dawadawa / iru (néré fermenté) — 2 c. à soupe émiettées (umami fermenté)
- Poisson séché ou fumé — 100 g réhydraté (protéine)
- Oignon — 1 petit (base aromatique)
- Sel — à goût (assaisonnement)
- Eau — 1 L environ (cuisson)
Préparation
- Faire bouillir 700 ml d'eau. En délayer une partie avec un peu de farine de sorgho pour former une bouillie, puis incorporer le reste de la farine en pluie.
- Travailler vigoureusement la pâte avec une spatule solide sur feu doux jusqu'à obtenir une masse lisse et ferme qui se décolle des parois ; couvrir et réserver au chaud.
- Pour la soupe : faire frémir 400 ml d'eau avec l'oignon émincé, le poisson réhydraté et le dawadawa émietté pendant 10 min.
- Délayer la poudre de baobab dans un peu d'eau froide, l'ajouter à la soupe et remuer jusqu'à épaississement glissant ; saler.
- Mouler le tuwo en boule, servir à côté de la soupe ; rompre la pâte à la main et tremper.
Comment on faisait : Avant les céréales du Nouveau Monde, le tuwo se faisait exclusivement de mil et de sorgho, pilés au mortier et tamisés. La soupe de feuilles (kuka de baobab, mais aussi oseille de Guinée) était l'ordinaire vert de la savane ; le dawadawa y apportait sel et umami là où le sel marin restait précieux car importé par caravane.
Le twist contemporain : Servir le tuwo en quenelle bien lisse au centre d'une assiette sombre, la miyar kuka versée en miroir autour : le contraste blanc/vert profond fait honneur à la table royale.
Bakwa Turunku · Charactorium