À la cour d'Urbino comme dans toutes les grandes maisons princières de l'Italie de la Renaissance, le repas d'apparat se déroule en une succession de services. On distingue le servizio di credenza (mets froids, dressés et apportés depuis la desserte : salaisons, confitures, tourtes froides, fruits) et le servizio di cucina (mets chauds sortis des fourneaux : rôtis de gibier, potages, blancs-mangers). Entre les services, le maître d'hôtel orchestre le ballet des plats tandis que la conversation, la musique et la grâce des convives comptent autant que la nourriture. Le sucre, les épices d'Orient et la beauté du dressage y proclament la magnificence du prince.

Cannelle, gingembre, safran, clou de girofle et sucre, denrées rares venues de très loin par Venise, sont le luxe de la table princière. On les mêle au salé comme au sucré : un même rôti peut être saupoudré de sucre et de cannelle. Cet emploi généreux n'est pas gourmandise mais langage social — il dit la fortune du maître de maison et la finesse de sa cour.