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Rôti de chevreuil au savore d'épices et d'agresto
Pourquoi ce plat ? La table d'Urbino se fournissait du gibier chassé dans les collines des Apennins. Pour un banquet à la cour du duc Guidobaldo da Montefeltro, dont Castiglione fit le décor de son Livre du Courtisan, une pièce de venaison nappée d'une sauce épicée et acidulée tenait le haut du service chaud.
Une épaule ou un cuissot de chevreuil rôti, servi avec un savore — la sauce caractéristique de la cuisine italienne d'alors : pain grillé pilé, vin, agresto (jus de raisin vert), cannelle, gingembre et clou de girofle. L'acidité tranche le gras du gibier, les épices signent le rang de la maison.
Veuillez approcher de la desserte, et regardez ce chevreuil tiré des bois d'Urbino. À table d'un prince, la viande seule ne suffit point : il y faut la grâce, ce que j'appelle la sprezzatura, cet art de paraître sans effort. Mon cuisinier nappe la venaison d'un savore où l'agresto pique la langue et où la cannelle parle des terres lointaines ; il en saupoudre encore un peu de sucre, car le mêler au salé est marque de finesse. Mangez sans hâte, et que la conversation vaille autant que le mets.
- •Cuissot de chevreuil — une pièce pour la tablée (rôti central)
- •Lard — quelques bardes (à larder, contre la sécheresse)
- •Agresto (jus de raisin vert) — un bon gobelet (acidité)
- •Mie de pain grillée — une poignée (liant de la sauce)
- •Cannelle, gingembre, clou de girofle — à discrétion (épices de prestige)
- •Vin rouge — un verre (mouillement de la sauce)
- •Sucre — une pincée (rondeur salée-sucrée)
Rôti de chevreuil au savore d'épices et d'agresto
Une épaule ou un cuissot de chevreuil rôti, servi avec un savore — la sauce caractéristique de la cuisine italienne d'alors : pain grillé pilé, vin, agresto (jus de raisin vert), cannelle, gingembre et clou de girofle. L'acidité tranche le gras du gibier, les épices signent le rang de la maison.
Pourquoi ce plat ? La table d'Urbino se fournissait du gibier chassé dans les collines des Apennins. Pour un banquet à la cour du duc Guidobaldo da Montefeltro, dont Castiglione fit le décor de son Livre du Courtisan, une pièce de venaison nappée d'une sauce épicée et acidulée tenait le haut du service chaud.
Veuillez approcher de la desserte, et regardez ce chevreuil tiré des bois d'Urbino. À table d'un prince, la viande seule ne suffit point : il y faut la grâce, ce que j'appelle la sprezzatura, cet art de paraître sans effort. Mon cuisinier nappe la venaison d'un savore où l'agresto pique la langue et où la cannelle parle des terres lointaines ; il en saupoudre encore un peu de sucre, car le mêler au salé est marque de finesse. Mangez sans hâte, et que la conversation vaille autant que le mets.
Ingrédients (version d’époque)
- Cuissot de chevreuil — une pièce pour la tablée (rôti central)
- Lard — quelques bardes (à larder, contre la sécheresse)
- Agresto (jus de raisin vert) — un bon gobelet (acidité)
- Mie de pain grillée — une poignée (liant de la sauce)
- Cannelle, gingembre, clou de girofle — à discrétion (épices de prestige)
- Vin rouge — un verre (mouillement de la sauce)
- Sucre — une pincée (rondeur salée-sucrée)
Ingrédients
- Gigot ou épaule de chevreuil (ou de biche) — 1,2 kg (rôti central)
- Lard fumé en fines tranches — 100 g (à larder/barder)
- Verjus (ou jus de raisin vert, à défaut moitié vinaigre de vin / moitié eau) — 15 cl (acidité)
- Mie de pain de campagne grillée — 40 g (liant)
- Cannelle — 1 c. à café (épice)
- Gingembre moulu — 1/2 c. à café (épice)
- Clou de girofle moulu — 2 pincées (épice)
- Vin rouge corsé — 15 cl (sauce)
- Sucre — 1 c. à café (équilibre)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Lardez le gibier de fines lanières de lard, salez-le, bardez-le et laissez-le revenir à température ambiante 30 min.
- Saisissez-le de tous côtés dans une cocotte, puis rôtissez au four à 180 °C en arrosant régulièrement (compter ~20 min par 500 g pour une viande encore rosée).
- Pendant ce temps, faites tremper la mie de pain grillée dans le verjus et le vin.
- Mixez ou pilez la mie trempée avec les épices et le sucre pour obtenir un savore lisse ; faites-le réduire 5 min à feu doux, salez.
- Laissez reposer le rôti 10 min, tranchez-le, nappez d'un cordon de savore et présentez le reste en saucière.
- Servez chaud, en pièce centrale, accompagné de pain blanc.
Comment on faisait : Maestro Martino et, après lui, Bartolomeo Platina décrivent ces savori liés au pain, acidulés à l'agresto ou au verjus et fortement épicés — le sucre saupoudré sur le rôti était un raffinement courant. Le gibier, réservé aux nobles qui seuls avaient droit de chasse, était la viande aristocratique par excellence.
Le twist contemporain : Dressez le savore en virgule sous les tranches plutôt que de noyer la viande, et parsemez de quelques grains de verjus frais : un clin d'œil graphique à la 'grâce sans effort' chère à Castiglione.
Sources : Maestro Martino, Libro de arte coquinaria (vers 1465) · Bartolomeo Platina, De honesta voluptate et valetudine (1474)
Baldassare Castiglione · Charactorium
