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Biancomangiare de chapon aux amandes et eau de rose
Pourquoi ce plat ? Le biancomangiare, blanc et doux, était le mets que l'on offrait aux convives délicats et aux malades dans toutes les cours italiennes. Castiglione, homme de cabinet et de chancellerie souvent par les chemins entre Urbino, Rome et Mantoue, dut plus d'une fois se restaurer de ce blanc-manger réputé fortifiant et facile à digérer.
Une crème blanche et nacrée de blanc de chapon effiloché, lait d'amande, farine de riz et sucre, parfumée à l'eau de rose. Douce, fondante, sans aucune épice piquante : le mets de réconfort de la Renaissance, considéré comme nourrissant et sain.
Quand le corps est las des chevauchées ou la fièvre venue, rien ne vaut ce blanc-manger. On y pile la chair la plus blanche d'un chapon avec le lait des amandes et un peu de riz, le tout adouci de sucre et embaumé d'eau de rose. Voyez comme il est blanc : ni épice ardente, ni rien qui échauffe, car il convient autant au malade qu'à la dame délicate. J'en ai pris souvent au retour des longues routes, et il m'a rendu les forces sans peser sur l'estomac.
- •Blanc de chapon — la chair d'un blanc (base effilochée)
- •Amandes douces — une bonne poignée (lait d'amande)
- •Farine de riz — quelques cuillerées (liant)
- •Sucre — à discrétion (douceur)
- •Eau de rose — un filet (parfum)
Biancomangiare de chapon aux amandes et eau de rose
Une crème blanche et nacrée de blanc de chapon effiloché, lait d'amande, farine de riz et sucre, parfumée à l'eau de rose. Douce, fondante, sans aucune épice piquante : le mets de réconfort de la Renaissance, considéré comme nourrissant et sain.
Pourquoi ce plat ? Le biancomangiare, blanc et doux, était le mets que l'on offrait aux convives délicats et aux malades dans toutes les cours italiennes. Castiglione, homme de cabinet et de chancellerie souvent par les chemins entre Urbino, Rome et Mantoue, dut plus d'une fois se restaurer de ce blanc-manger réputé fortifiant et facile à digérer.
Quand le corps est las des chevauchées ou la fièvre venue, rien ne vaut ce blanc-manger. On y pile la chair la plus blanche d'un chapon avec le lait des amandes et un peu de riz, le tout adouci de sucre et embaumé d'eau de rose. Voyez comme il est blanc : ni épice ardente, ni rien qui échauffe, car il convient autant au malade qu'à la dame délicate. J'en ai pris souvent au retour des longues routes, et il m'a rendu les forces sans peser sur l'estomac.
Ingrédients (version d’époque)
- Blanc de chapon — la chair d'un blanc (base effilochée)
- Amandes douces — une bonne poignée (lait d'amande)
- Farine de riz — quelques cuillerées (liant)
- Sucre — à discrétion (douceur)
- Eau de rose — un filet (parfum)
Ingrédients
- Blanc de poulet fermier (ou chapon) poché — 250 g (base effilochée)
- Poudre d'amande / amandes mondées — 150 g (lait d'amande)
- Eau — 50 cl (pour le lait d'amande)
- Farine de riz — 40 g (liant)
- Sucre — 60 g (douceur)
- Eau de rose — 1 c. à café (parfum)
- Sel — 1 pincée (équilibre)
Préparation
- Préparez un lait d'amande : mixez les amandes avec l'eau tiède, laissez infuser 20 min puis filtrez au travers d'un linge.
- Effilochez très finement le blanc de volaille poché, presque en filaments.
- Délayez la farine de riz dans un peu de lait d'amande froid.
- Portez le reste du lait d'amande à frémissement avec le sucre et une pincée de sel, ajoutez la farine de riz délayée et la volaille, puis remuez sans cesse 15-20 min à feu doux jusqu'à une crème épaisse et nappante.
- Hors du feu, parfumez d'eau de rose.
- Servez tiède ou froid, en coupe blanche, éventuellement saupoudré d'un peu de sucre.
Comment on faisait : Le biancomangiare figure dans presque tous les livres de cuisine médiévaux et renaissants (Martino, Platina). Sa blancheur entière — viande blanche, amande, riz, sucre — relevait d'une diététique humorale : un mets 'tempéré', recommandé par les médecins aux convalescents et aux estomacs fragiles.
Le twist contemporain : Servi glacé en verrine avec quelques pétales de rose cristallisés, il devient un dessert-crème troublant pour les invités, qui ne devinent jamais qu'il cache du poulet.
Sources : Maestro Martino, Libro de arte coquinaria (vers 1465) · Bartolomeo Platina, De honesta voluptate et valetudine (1474)
Baldassare Castiglione · Charactorium
