Mostarda de coings et poires au moût et à la moutarde
Des quartiers de coings et de poires confits dans le moût de raisin cuit (sapa), relevés d'une pointe ardente de moutarde. Aigre-douce et piquante au nez, elle se conserve longtemps et réveille les viandes rôties comme les fromages.
Des quartiers de coings et de poires confits dans le moût de raisin cuit (sapa), relevés d'une pointe ardente de moutarde. Aigre-douce et piquante au nez, elle se conserve longtemps et réveille les viandes rôties comme les fromages.
Voici une confiture de mon pays de Mantoue, qu'on nomme mostarda. On fait épaissir le moût des vendanges jusqu'au sirop, on y confit coings et poires, puis on y mêle la moutarde qui pique le nez et fait monter la larme à l'œil. Elle se garde tout l'hiver en pot scellé ; j'en emportais dans mes coffres par les routes d'Espagne et de Rome, car elle relève une viande froide quand l'auberge n'offre rien de bon. Goûtez : le doux et l'ardent s'y disputent à merveille.
- •Coings et poires fermes — de quoi remplir un pot (fruits)
- •Moût de raisin cuit (sapa/mosto cotto) — de quoi couvrir (sirop de conservation)
- •Graines de moutarde — une bonne pincée pilée (ardeur)
- •Miel ou sucre — selon l'aigreur du moût (douceur d'appoint)
Mostarda de coings et poires au moût et à la moutarde
Des quartiers de coings et de poires confits dans le moût de raisin cuit (sapa), relevés d'une pointe ardente de moutarde. Aigre-douce et piquante au nez, elle se conserve longtemps et réveille les viandes rôties comme les fromages.
Pourquoi ce plat ? Castiglione naquit à Casatico, dans le Mantouan — la terre même de la mostarda. Cette conserve de fruits au moût cuit et à la moutarde se gardait des mois et accompagnait les viandes ; on en chargeait aussi les coffres lors des longs déplacements diplomatiques d'un homme constamment en route entre Mantoue, Rome et l'Espagne.
Voici une confiture de mon pays de Mantoue, qu'on nomme mostarda. On fait épaissir le moût des vendanges jusqu'au sirop, on y confit coings et poires, puis on y mêle la moutarde qui pique le nez et fait monter la larme à l'œil. Elle se garde tout l'hiver en pot scellé ; j'en emportais dans mes coffres par les routes d'Espagne et de Rome, car elle relève une viande froide quand l'auberge n'offre rien de bon. Goûtez : le doux et l'ardent s'y disputent à merveille.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings et poires fermes — de quoi remplir un pot (fruits)
- Moût de raisin cuit (sapa/mosto cotto) — de quoi couvrir (sirop de conservation)
- Graines de moutarde — une bonne pincée pilée (ardeur)
- Miel ou sucre — selon l'aigreur du moût (douceur d'appoint)
Ingrédients
- Coings — 400 g (épluchés, en quartiers) (fruit)
- Poires fermes — 400 g (épluchées, en quartiers) (fruit)
- Moût de raisin cuit (vincotto/sapa), ou jus de raisin réduit de moitié — 30 cl (sirop)
- Sucre — 150 g (douceur et conservation)
- Graines de moutarde brune — 1 c. à soupe (broyées) (ardeur)
- Eau — 10 cl (sirop)
Préparation
- Portez à frémissement le moût cuit (ou jus de raisin réduit), le sucre et l'eau jusqu'à un sirop léger.
- Plongez-y les quartiers de coings, laissez cuire 15 min (les coings sont durs), puis ajoutez les poires et poursuivez 10-15 min : les fruits doivent rester tenus mais translucides.
- Broyez les graines de moutarde et délayez-les dans 2 c. à soupe du sirop chaud ; laissez l'ardeur se développer 10 min.
- Incorporez la moutarde au sirop hors du feu (ne plus faire bouillir, pour garder le piquant).
- Mettez en pots ébouillantés, couvrez de sirop, fermez et conservez au frais : la mostarda se bonifie en quelques jours.
- Servez en petite quantité avec viandes rôties ou froides et fromages affinés.
Comment on faisait : La mostarda doit son nom au mosto (moût de raisin) où l'on confisait les fruits, le piquant de moutarde s'y ajoutant ensuite. C'est une conserve typique de la plaine du Pô — Mantoue, Crémone — déjà bien attestée à la Renaissance, qui permettait de garder les fruits d'automne et d'égayer les tables d'hiver.
Le twist contemporain : Une cuillerée sur un plateau de fromages affinés, ou en accord avec un bollito : la mostarda mantovana de Castiglione tient toujours sa place sur les tables d'aujourd'hui.
Sources : Tradition de la mostarda mantovana et crémonaise (plaine du Pô, Renaissance) · Bartolomeo Scappi, Opera (1570), conserves de fruits au moût
Baldassare Castiglione · Charactorium