retournerIppocras — vin chaud épicé clarifié
Ippocras — vin chaud épicé clarifié
Pourquoi ce plat ? Les Marches, autour d'Urbino, produisaient des vins que la cour servait à ses tables. En clôture de banquet, on présentait l'ippocras, vin sucré et épicé filtré, accompagné de gaufrettes (cialde). C'était le moment où, le repas fini, la conversation lettrée que Castiglione met en scène dans son Cortegiano pouvait se prolonger tard.
Un vin rouge réchauffé et infusé de cannelle, gingembre, clou de girofle et graines de paradis, adouci de sucre puis filtré jusqu'à devenir limpide. Réconfortant, parfumé, il couronnait le repas et facilitait, disait-on, la digestion.
Le service achevé, l'on apporte l'ippocras avec les cialde. Faites tiédir un bon vin des Marches, jetez-y la cannelle, le gingembre et le girofle, sucrez généreusement, puis passez-le et repassez-le par la chausse jusqu'à ce qu'il soit clair comme un rubis. Sirotez-le lentement : c'est l'heure où la table se fait académie, où l'on devise de l'amour et de la grâce jusque bien avant dans la nuit. Modérez la coupe pourtant, car au courtisan rien ne sied moins que l'excès.
- •Vin rouge des Marches — un flacon (base)
- •Cannelle en bâton — un morceau (épice maîtresse)
- •Gingembre — une racine (épice)
- •Clou de girofle — quelques têtes (épice)
- •Graines de paradis — une pincée (épice chaude)
- •Sucre — à discrétion (douceur)
Ippocras — vin chaud épicé clarifié
Un vin rouge réchauffé et infusé de cannelle, gingembre, clou de girofle et graines de paradis, adouci de sucre puis filtré jusqu'à devenir limpide. Réconfortant, parfumé, il couronnait le repas et facilitait, disait-on, la digestion.
Pourquoi ce plat ? Les Marches, autour d'Urbino, produisaient des vins que la cour servait à ses tables. En clôture de banquet, on présentait l'ippocras, vin sucré et épicé filtré, accompagné de gaufrettes (cialde). C'était le moment où, le repas fini, la conversation lettrée que Castiglione met en scène dans son Cortegiano pouvait se prolonger tard.
Le service achevé, l'on apporte l'ippocras avec les cialde. Faites tiédir un bon vin des Marches, jetez-y la cannelle, le gingembre et le girofle, sucrez généreusement, puis passez-le et repassez-le par la chausse jusqu'à ce qu'il soit clair comme un rubis. Sirotez-le lentement : c'est l'heure où la table se fait académie, où l'on devise de l'amour et de la grâce jusque bien avant dans la nuit. Modérez la coupe pourtant, car au courtisan rien ne sied moins que l'excès.
Ingrédients (version d’époque)
- Vin rouge des Marches — un flacon (base)
- Cannelle en bâton — un morceau (épice maîtresse)
- Gingembre — une racine (épice)
- Clou de girofle — quelques têtes (épice)
- Graines de paradis — une pincée (épice chaude)
- Sucre — à discrétion (douceur)
Ingrédients
- Vin rouge fruité (Marches : Rosso Piceno, ou un vin souple) — 75 cl (base)
- Bâton de cannelle — 1 (épice maîtresse)
- Gingembre frais en lamelles — 4 rondelles (épice)
- Clous de girofle — 4 (épice)
- Graines de paradis (ou poivre long, à défaut) — 1 pincée (épice chaude)
- Sucre — 80 à 100 g (douceur)
Préparation
- Faites chauffer le vin sans le bouillir, avec le sucre, jusqu'à dissolution.
- Ajoutez toutes les épices, retirez du feu et laissez infuser à couvert 30 min à 1 h, selon l'intensité voulue.
- Goûtez et ajustez le sucre.
- Filtrez deux ou trois fois au travers d'un linge fin (la 'chausse d'Hippocras') jusqu'à obtenir un liquide limpide.
- Servez tiède dans de petits verres, avec des gaufrettes sèches.
- À déguster avec modération.
Comment on faisait : L'ippocras (du nom d'Hippocrate, via la 'manche' filtrante dite chausse) était la boisson épicée de prestige de toute l'Europe médiévale et renaissante. Les épices coûteuses et l'abondance de sucre en faisaient un marqueur de richesse ; on le tenait aussi pour digestif et cordial.
Le twist contemporain : Servi glacé l'été, filtré bien clair sur un grand glaçon avec un zeste d'orange, il se mue en cocktail d'inspiration Renaissance, sans rien perdre de son bouquet d'épices.
Sources : Bartolomeo Platina, De honesta voluptate et valetudine (1474) · Le Ménagier de Paris (1393), recette de l'hypocras
Baldassare Castiglione · Charactorium
