Torta d'erbe — tourte de blettes, herbes et fromage
Une tourte garnie de blettes, épinards et bourrache hachés, liés d'œufs et de fromage frais, parfumés d'herbes douces. Le léger amer des verdures équilibre le salé du fromage : un mets simple, vert et roboratif.
Une tourte garnie de blettes, épinards et bourrache hachés, liés d'œufs et de fromage frais, parfumés d'herbes douces. Le léger amer des verdures équilibre le salé du fromage : un mets simple, vert et roboratif.
Tout n'est pas faste à la cour, croyez-moi. Voici la tourte d'herbes telle qu'on la faisait au pays de Casatico où je suis né : on cueille les blettes, les épinards, un peu de bourrache, on les hache menu avec le fromage frais et les œufs, on enferme le tout dans la pâte et l'on cuit jusqu'à ce qu'elle dore. Froide, tirée de la desserte, elle nourrit l'homme sobre. Le courtisan accompli sait goûter cela aussi bien que la venaison du prince.
- •Blettes et épinards — une bonne brassée (verdures)
- •Bourrache (ou autres herbes potagères) — une poignée (herbe douce)
- •Fromage frais — un bon morceau (liant salé)
- •Œufs — quelques-uns (liant)
- •Pâte (farine, eau, saindoux) — de quoi foncer et couvrir (croûte)
- •Poivre, un peu de safran — à discrétion (assaisonnement et couleur)
Torta d'erbe — tourte de blettes, herbes et fromage
Une tourte garnie de blettes, épinards et bourrache hachés, liés d'œufs et de fromage frais, parfumés d'herbes douces. Le léger amer des verdures équilibre le salé du fromage : un mets simple, vert et roboratif.
Pourquoi ce plat ? Entre deux banquets d'apparat, la cuisine de cour préparait des tourtes vertes d'herbes potagères, mets ordinaire et nourrissant que l'on tirait froid de la desserte. Pour Castiglione, enfant de la campagne lombarde de Casatico avant d'être courtisan, c'était le goût familier des potagers et des jours sans faste.
Tout n'est pas faste à la cour, croyez-moi. Voici la tourte d'herbes telle qu'on la faisait au pays de Casatico où je suis né : on cueille les blettes, les épinards, un peu de bourrache, on les hache menu avec le fromage frais et les œufs, on enferme le tout dans la pâte et l'on cuit jusqu'à ce qu'elle dore. Froide, tirée de la desserte, elle nourrit l'homme sobre. Le courtisan accompli sait goûter cela aussi bien que la venaison du prince.
Ingrédients (version d’époque)
- Blettes et épinards — une bonne brassée (verdures)
- Bourrache (ou autres herbes potagères) — une poignée (herbe douce)
- Fromage frais — un bon morceau (liant salé)
- Œufs — quelques-uns (liant)
- Pâte (farine, eau, saindoux) — de quoi foncer et couvrir (croûte)
- Poivre, un peu de safran — à discrétion (assaisonnement et couleur)
Ingrédients
- Blettes — 400 g (verdure)
- Épinards — 200 g (verdure)
- Herbes fraîches (bourrache, persil, marjolaine) — 1 poignée (parfum)
- Ricotta — 200 g (liant frais)
- Fromage râpé (parmesan ou pecorino) — 60 g (salé)
- Œufs — 3 (liant)
- Pâte brisée (ou 1 abaisse + 1 couvercle) — 2 disques (croûte)
- Safran — 1 pincée (couleur)
- Sel, poivre — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Lavez et faites tomber blettes et épinards à la poêle, égouttez et pressez-les soigneusement, puis hachez-les.
- Mêlez les verdures hachées aux herbes ciselées, à la ricotta, au fromage râpé, aux œufs, au safran délayé dans une cuillère d'eau chaude, sel et poivre.
- Foncez un moule d'une abaisse de pâte, garnissez de l'appareil vert.
- Couvrez de la seconde abaisse, soudez les bords, percez le couvercle de quelques trous.
- Cuisez au four à 190 °C pendant 35-40 min, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.
- Servez tiède ou froid, coupé en parts.
Comment on faisait : Les torte d'erbe verdes étaient un classique de la cuisine italienne de la Renaissance, des cuisines paysannes aux dessertes nobles. La bourrache, les blettes et autres herbes de potager y dominaient ; le safran servait surtout à donner la belle couleur dorée si prisée.
Le twist contemporain : Cuite en petites tourtelettes individuelles et servie tiède à l'apéritif, elle devient une mise en bouche verte parfaite pour une tablée d'inspiration Renaissance.
Sources : Maestro Martino, Libro de arte coquinaria (vers 1465) · Bartolomeo Scappi, Opera (1570), tourtes d'herbes
Baldassare Castiglione · Charactorium