Une tourte garnie de blettes, épinards et bourrache hachés, liés d'œufs et de fromage frais, parfumés d'herbes douces. Le léger amer des verdures équilibre le salé du fromage : un mets simple, vert et roboratif.

Pourquoi ce plat ? Entre deux banquets d'apparat, la cuisine de cour préparait des tourtes vertes d'herbes potagères, mets ordinaire et nourrissant que l'on tirait froid de la desserte. Pour Castiglione, enfant de la campagne lombarde de Casatico avant d'être courtisan, c'était le goût familier des potagers et des jours sans faste.

Tout n'est pas faste à la cour, croyez-moi. Voici la tourte d'herbes telle qu'on la faisait au pays de Casatico où je suis né : on cueille les blettes, les épinards, un peu de bourrache, on les hache menu avec le fromage frais et les œufs, on enferme le tout dans la pâte et l'on cuit jusqu'à ce qu'elle dore. Froide, tirée de la desserte, elle nourrit l'homme sobre. Le courtisan accompli sait goûter cela aussi bien que la venaison du prince.

Comment on faisait : Les torte d'erbe verdes étaient un classique de la cuisine italienne de la Renaissance, des cuisines paysannes aux dessertes nobles. La bourrache, les blettes et autres herbes de potager y dominaient ; le safran servait surtout à donner la belle couleur dorée si prisée.

Le twist contemporain : Cuite en petites tourtelettes individuelles et servie tiède à l'apéritif, elle devient une mise en bouche verte parfaite pour une tablée d'inspiration Renaissance.

Sources : Maestro Martino, Libro de arte coquinaria (vers 1465) · Bartolomeo Scappi, Opera (1570), tourtes d'herbes

Baldassare Castiglione · Charactorium