Au Moyen Âge, on ne sert pas « entrée-plat-dessert » mais une succession de services. Dans le calme du réfectoire monastique — là où les moines enluminaient les bestiaires qui me dépeignent —, on prend le potage commun, simple et maigre. À la table seigneuriale, on déploie au contraire plusieurs services chargés de viandes rôties et d'entremets spectaculaires, ces plats-illusions destinés à étonner, dont je suis l'un des modèles favoris. Entre les deux règnent les remèdes et les électuaires de l'apothicaire, et les vins épicés que l'on boit pour clore le repas et « sceller l'estomac ».

L'herbe amère par excellence des jardins médiévaux. Les bestiaires affirment que la belette se frotte de rue avant de m'affronter, et que seule cette plante survit à mon venin. Antidote, condiment et amulette : aucune herbe ne m'est plus intimement liée. Son amertume verte et camphrée signe ici plusieurs plats.