Cocatrix (cockentrice), l'entremets-illusion du banquet
Une pièce de banquet théâtrale : l'avant d'un chapon assemblé à l'arrière d'un cochon de lait (ou l'inverse), farci, rôti, badigeonné d'une dorure d'œuf et de safran qui le fait briller comme de l'or. On le porte en grande pompe entre deux services.
Une pièce de banquet théâtrale : l'avant d'un chapon assemblé à l'arrière d'un cochon de lait (ou l'inverse), farci, rôti, badigeonné d'une dorure d'œuf et de safran qui le fait briller comme de l'or. On le porte en grande pompe entre deux services.
Voici l'heure où je règne sur les nappes. Le maître-queux prend un chapon et un porcelet, les recoud en une bête qui n'existe que dans la peur des hommes, puis la dore au safran et au jaune d'œuf jusqu'à ce qu'elle flamboie comme mon regard. On me porte à la table au son des trompes, et les convives frémissent avant de rire. Taille hardiment, seigneur : on ne mange un monstre qu'aux jours de grande liesse.
- •Chapon — un, vidé (moitié volaille)
- •Cochon de lait (demi) — l'arrière-train (moitié bête)
- •Farce de chair, mie, œufs, gingembre et safran — une jatte (liaison et goût)
- •Dorure : jaunes d'œufs, safran, gingembre — un bol (dorure éclatante)
- •Sel, poivre long, graine de paradis, clou de girofle — à discrétion (épices du banquet)
Cocatrix (cockentrice), l'entremets-illusion du banquet
Une pièce de banquet théâtrale : l'avant d'un chapon assemblé à l'arrière d'un cochon de lait (ou l'inverse), farci, rôti, badigeonné d'une dorure d'œuf et de safran qui le fait briller comme de l'or. On le porte en grande pompe entre deux services.
Pourquoi ce plat ? Quand les cuisiniers des grandes maisons voulaient un monstre à dresser sur la table, ils m'invoquaient : la « cocatrix » est un chapon cousu à un cochon de lait, rôti et doré, pour figurer une créature impossible — moitié oiseau, moitié bête, comme le basilic né d'un œuf de coq. Le plat-spectacle médiéval qui me donne corps.
Voici l'heure où je règne sur les nappes. Le maître-queux prend un chapon et un porcelet, les recoud en une bête qui n'existe que dans la peur des hommes, puis la dore au safran et au jaune d'œuf jusqu'à ce qu'elle flamboie comme mon regard. On me porte à la table au son des trompes, et les convives frémissent avant de rire. Taille hardiment, seigneur : on ne mange un monstre qu'aux jours de grande liesse.
Ingrédients (version d’époque)
- Chapon — un, vidé (moitié volaille)
- Cochon de lait (demi) — l'arrière-train (moitié bête)
- Farce de chair, mie, œufs, gingembre et safran — une jatte (liaison et goût)
- Dorure : jaunes d'œufs, safran, gingembre — un bol (dorure éclatante)
- Sel, poivre long, graine de paradis, clou de girofle — à discrétion (épices du banquet)
Ingrédients
- Cuisses de poulet fermier (ou demi-chapon) — 1 kg (volaille)
- Épaule de porc / poitrine de cochon de lait — 800 g (viande)
- Farce : chair à saucisse, 1 œuf, 50 g de mie trempée — pour assembler (liaison)
- Dorure : 2 jaunes d'œufs + safran (1 pincée) + 1/2 c. à café de gingembre — 1 bol (dorure)
- Sel, poivre, gingembre, graine de paradis (ou cardamome), 2 clous de girofle — au goût (épices)
Préparation
- Désosser partiellement volaille et porc, garnir l'intérieur de farce épicée.
- Assembler les deux moitiés et les coudre solidement avec de la ficelle de cuisine pour figurer une seule « bête ».
- Rôtir au four à 180 °C, environ 1 h 30, en arrosant régulièrement du jus.
- 20 min avant la fin, badigeonner généreusement de la dorure jaunes-safran pour obtenir un éclat doré.
- Laisser reposer, retirer la ficelle, présenter en pièce entière puis trancher devant les convives.
Comment on faisait : La « cockentrice » (ou cocatrix) est attestée dans des recueils du XVᵉ siècle, dont Le Vivendier et les Two Fifteenth-Century Cookery Books anglais : on coupait un chapon et un cochon de lait par le milieu, on cousait l'avant de l'un à l'arrière de l'autre, on rôtissait, puis on dorait d'une pâte de jaune d'œuf et de safran. C'étaient les fameux « entremets » destinés à émerveiller — la même créativité qui inventait le basilic dans les bestiaires.
Le twist contemporain : Version maîtrisable : une ballottine roulée porc-volaille tranchée en médaillons dorés au safran, dressée en couronne — « le monstre déconstruit ».
Sources : Le Vivendier (c. 1450) · Two Fifteenth-Century Cookery Books (éd. Thomas Austin, 1888) · Taillevent, Le Viandier (XIVᵉ siècle)
Basilic · Charactorium
