Potage maigre des scriptoria à la rue
Une soupe épaisse de légumes du potager et de fèves, liée à l'orge, parfumée d'un brin de rue amère. Le plat quotidien et sans viande des communautés religieuses, humble mais nourrissant.
Une soupe épaisse de légumes du potager et de fèves, liée à l'orge, parfumée d'un brin de rue amère. Le plat quotidien et sans viande des communautés religieuses, humble mais nourrissant.
Approche, mortel, et baisse les yeux — c'est plus prudent. Vois ces moines penchés sur le vélin : ils tracent mon portrait à l'or et au minium, et le soir venu ils n'ont que ce brouet de poireaux et de fèves pour tout festin. Ils y jettent un brin de rue, croyant que l'amertume de cette herbe les garde de moi. Qu'ils y croient. Mange-le chaud, lentement, comme on copie une page : un geste, puis l'autre.
- •Poireaux et chou vert — une bonne brassée (légumes-socle)
- •Fèves sèches (Vicia faba) — une écuelle (protéine, corps)
- •Orge mondé — une poignée (liant céréalier)
- •Rue fraîche — un seul brin (signature amère)
- •Sauge et persil — quelques feuilles (herbes)
- •Sel et saindoux (ou huile les jours maigres) — selon le jour (assaisonnement)
Potage maigre des scriptoria à la rue
Une soupe épaisse de légumes du potager et de fèves, liée à l'orge, parfumée d'un brin de rue amère. Le plat quotidien et sans viande des communautés religieuses, humble mais nourrissant.
Pourquoi ce plat ? C'est dans les scriptoria d'Angleterre et de France, aux XIIᵉ-XIVᵉ siècles, que les moines copistes ont fixé ma légende en enluminant les bestiaires. Entre deux pages, ils mangeaient ce potage maigre du réfectoire, relevé d'une herbe qu'ils connaissaient bien pour la dire ennemie du basilic : la rue.
Approche, mortel, et baisse les yeux — c'est plus prudent. Vois ces moines penchés sur le vélin : ils tracent mon portrait à l'or et au minium, et le soir venu ils n'ont que ce brouet de poireaux et de fèves pour tout festin. Ils y jettent un brin de rue, croyant que l'amertume de cette herbe les garde de moi. Qu'ils y croient. Mange-le chaud, lentement, comme on copie une page : un geste, puis l'autre.
Ingrédients (version d’époque)
- Poireaux et chou vert — une bonne brassée (légumes-socle)
- Fèves sèches (Vicia faba) — une écuelle (protéine, corps)
- Orge mondé — une poignée (liant céréalier)
- Rue fraîche — un seul brin (signature amère)
- Sauge et persil — quelques feuilles (herbes)
- Sel et saindoux (ou huile les jours maigres) — selon le jour (assaisonnement)
Ingrédients
- Poireaux — 2 (légume-socle)
- Chou vert frisé — 1/4 de chou (légume-socle)
- Fèves sèches décortiquées — 200 g (trempées une nuit) (protéine)
- Orge perlé — 60 g (liant)
- Rue fraîche — 1 petit brin (3-4 feuilles, pas plus) (signature amère)
- Sauge et persil — quelques feuilles (herbes)
- Huile d'olive ou saindoux, sel — 2 c. à soupe, sel au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire revenir doucement les poireaux émincés et le chou ciselé dans le gras, sans coloration.
- Ajouter les fèves égouttées et l'orge, couvrir d'eau (1,5 L) et porter à frémissement.
- Laisser mijoter 1 h jusqu'à ce que fèves et orge soient fondants ; saler.
- En toute fin de cuisson, ajouter le brin de rue et les herbes, laisser infuser 5 min puis retirer la rue.
- Servir bien chaud dans une écuelle, avec un quignon de pain bis.
Comment on faisait : Dans les abbayes, le potage maigre (sans viande) était la base de l'alimentation, surtout en carême et lors des jours d'abstinence. La rue, cultivée au jardin des simples, servait autant de condiment que de remède ; on la dosait avec parcimonie car son amertume est puissante. Une très petite quantité suffit (la rue est déconseillée en grande quantité et aux femmes enceintes).
Le twist contemporain : Servi dans un bol de grès noir, un trait d'huile verte et une feuille de rue posée comme une signature : « le brouet du copiste ».
Sources : Le Ménagier de Paris (c. 1393) · Règle de saint Benoît, ch. 39 (sur les repas monastiques) · Pline l'Ancien, Histoire naturelle (la rue et la belette face au basilic)
Basilic · Charactorium
