À la table nigériane, le repas ne s'organise pas en entrée-plat-dessert mais autour d'un couple inséparable : un « socle » de féculent ferme et neutre (igname pilée, eba, riz) que l'on façonne en boulette avec les doigts, et une « soupe » riche, épicée et colorée dans laquelle on le trempe. Autour gravitent les en-cas de rue qu'on grignote debout au marché, et les boissons fermentées qui scellent les retrouvailles. C'est une cuisine du partage, où tout le monde puise dans le même plat.

Tirée du fruit du palmier à huile, cette huile d'un rouge profond, dense et légèrement fumée, est l'âme colorée et parfumée de la cuisine du delta du Niger. Elle teinte les ragoûts d'orange flamboyant et porte un goût de terre et de soleil qu'aucune autre matière grasse ne remplace. Chez Okri, le palmier — son huile, son vin — est partout : il relie le monde des vivants à celui des esprits.