La sève laiteuse du palmier, recueillie à l'aube, qui fermente toute seule en quelques heures : douce et sucrée au matin, plus vive, acidulée et pétillante au fil de la journée. Une boisson vivante, qui change d'heure en heure.

Pourquoi ce plat ? La fiche le dit : « Le vin de palme, omniprésent dans ses romans, appartient à la culture nigériane. » Dans La Route de la faim, la sève du palmier coule entre le monde des vivants et celui des esprits ; le bar à vin de palme est un lieu mythique de l'œuvre d'Okri. Impossible de parler de sa table sans cette calebasse.

Le vin de palme, mon ami, n'attend personne. Au lever du jour il est doux comme du lait sucré ; à midi il pétille déjà sur la langue ; au soir il a pris du caractère, acidulé et fort, et il délie les langues dans le bar. On le tire de la blessure du palmier, on le boit dans la calebasse, jamais seul. Dans mes livres j'ai vu les esprits eux-mêmes pencher la gourde — car cette sève est la frontière liquide entre nos deux mondes. Bois-le frais, le jour même : un vin de palme ne vieillit pas, il s'évanouit.

Comment on faisait : Le récolteur (tapster) grimpe au palmier à l'aube, incise la fleur mâle ou le tronc et suspend une gourde pour recueillir la sève. La fermentation est sauvage et immédiate : sans levure ajoutée, le sucre se transforme en alcool en quelques heures, ce qui rend la boisson impossible à conserver. C'est une boisson de proximité, indissociable de la communauté.

Le twist contemporain : Servez la version 'évocation' dans une demi-noix de coco avec une paille de bambou : la calebasse réinventée pour une terrasse.

Ben Okri · Charactorium