Un riz long cuit dans une sauce tomate-poivron concentrée, fumée et pimentée, qui colore chaque grain d'un rouge orangé. Sec et grainé, parfumé au gingembre et au laurier, c'est le plat-roi des célébrations.

Pourquoi ce plat ? Okri évoque « les plats à base de riz » dans son alimentation. Le jollof est le plat des grandes occasions au Nigeria — mariages, fêtes, retrouvailles — et le sujet de la fameuse 'jollof war' amicale entre Nigérians et Ghanéens. Pour un écrivain qui circule entre Lagos et Londres, c'est le goût de la fête au pays.

Ah, le jollof ! Ne laisse personne te dire que c'est un simple riz. Quand la marmite a pris au fond ce léger goût de fumée — ce que nous appelons le 'party jollof', cuit au feu de bois jusqu'à ce que le riz embrasse la flamme — alors seulement la fête peut commencer. Je l'ai mangé à Lagos dans le vacarme des tambours et à Londres dans le silence de l'exil, et chaque grain rouge me ramenait à la maison. Mets-y assez de piment pour réveiller l'esprit, mais laisse le riz rester grainé, fier, séparé. Sers-le généreusement : un plat de fête doit toujours déborder.

Comment on faisait : Cuit traditionnellement dans une grande marmite sur feu de bois en plein air pour les fêtes ; la croûte caramélisée du fond, légèrement brûlée, est si recherchée qu'elle a son nom. La tomate et le piment, arrivés d'Amérique via les routes commerciales, sont parfaitement intégrés à la cuisine nigériane moderne.

Le twist contemporain : Récupérez la croûte du fond, émiettez-la sur le dessus comme un 'crumble fumé' — la partie que les invités se disputent.

Ben Okri · Charactorium