Au Chili du début du XIXe siècle, on ne pense pas en « entrée, plat, dessert » mais selon le rythme de la maison et de la campagne : l'almuerzo de midi (cazuelas, guisos et empanadas), les onces de l'après-midi (pain et boisson chaude ou douce), et, pour les soldats en marche vers Chacabuco et Maipú, le rancho — la ration rude du campement faite de charqui, de mote et de galettes cuites sous la cendre. Le sucré et l'acidulé arrivent par les fruits secs et le moût de raisin, pas par un service séparé.

Deux marqueurs du goût chilien de l'époque : la harina tostada (farine de blé grillée à sec, qui parfume galettes et boissons d'une note de noisette torréfiée) et l'ají, le piment doux-piquant indigène qui réveille viandes et sauces. Au Chili, terre des Amériques, ces produits du Nouveau Monde sont chez eux — aucun anachronisme.