Tortilla de rescoldo (galette cuite sous la cendre)
Une galette ronde et dorée, à la croûte craquelée par la cendre et à la mie dense et beurrée. On la rompt à la main, encore tiède, pour la tremper dans un bouillon ou la garnir d'un peu de fromage de campagne.
Une galette ronde et dorée, à la croûte craquelée par la cendre et à la mie dense et beurrée. On la rompt à la main, encore tiède, pour la tremper dans un bouillon ou la garnir d'un peu de fromage de campagne.
Souviens-toi, ami lecteur, que je suis né à Chillán et que le campo fut mon premier maître. À Las Canteras, nos gens enfouissaient la pâte dans le rescoldo, la cendre encore vive du foyer, et la galette en ressortait dorée, marquée du feu. En campagne, avant Chacabuco, c'était là tout le pain du soldat de la patrie : on la rompait à mains nues et l'on remerciait le ciel. Brosse bien la cendre, romps-la chaude — un pain simple vaut mieux qu'un festin mal gagné.
- •Farine de blé — une bonne mesure (base de la galette)
- •Graisse de bœuf (grasa) ou saindoux — une cuillerée généreuse (moelleux et tenue)
- •Eau tiède — ce qu'il faut (lier la pâte)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Tortilla de rescoldo (galette cuite sous la cendre)
Une galette ronde et dorée, à la croûte craquelée par la cendre et à la mie dense et beurrée. On la rompt à la main, encore tiède, pour la tremper dans un bouillon ou la garnir d'un peu de fromage de campagne.
Pourquoi ce plat ? Sur le domaine familial de Las Canteras, près de Chillán où il naquit, Bernardo apprit la vie du campo. Cette galette enfouie dans la cendre chaude du foyer était le pain des huasos et des soldats : on la retrouvait aussi bien à la table rustique d'une hacienda qu'au bivouac, avant de franchir la cordillère.
Souviens-toi, ami lecteur, que je suis né à Chillán et que le campo fut mon premier maître. À Las Canteras, nos gens enfouissaient la pâte dans le rescoldo, la cendre encore vive du foyer, et la galette en ressortait dorée, marquée du feu. En campagne, avant Chacabuco, c'était là tout le pain du soldat de la patrie : on la rompait à mains nues et l'on remerciait le ciel. Brosse bien la cendre, romps-la chaude — un pain simple vaut mieux qu'un festin mal gagné.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de blé — une bonne mesure (base de la galette)
- Graisse de bœuf (grasa) ou saindoux — une cuillerée généreuse (moelleux et tenue)
- Eau tiède — ce qu'il faut (lier la pâte)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine de blé T65 — 500 g (base de la galette)
- Saindoux (ou beurre fondu) — 80 g (moelleux et tenue)
- Eau tiède — 200 ml environ (lier la pâte)
- Levure chimique — 1 cuillère à café (léger gonflant (option moderne))
- Sel — 1 cuillère à café (assaisonnement)
Préparation
- Mélanger farine, sel et levure, puis incorporer le saindoux du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier.
- Ajouter l'eau tiède petit à petit et pétrir 5 minutes pour une pâte souple et lisse. Laisser reposer 20 minutes sous un linge.
- Façonner un disque épais d'environ 3 cm et le piquer à la fourchette.
- À défaut de cendre, cuire au four à 200 °C sur une plaque chaude 30 à 35 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la croûte sonne creux.
- Pour l'esprit d'époque : brosser un voile de farine sur la croûte pour imiter la trace de la cendre. Servir tiède, rompue à la main.
Comment on faisait : Le rescoldo désigne la braise mêlée de cendre du foyer rural chilien. On enterrait littéralement la galette dans cette cendre chaude, sans moule ni four : la croûte se couvrait de cendre qu'on brossait avant de manger. C'était le pain le plus économique du campo, attesté de longue date dans la cuisine criolla.
Le twist contemporain : Servie en quartiers avec un beurre fouetté au merkén (piment fumé mapuche) et une fine tranche de fromage de Chanco, pour un clin d'œil aux saveurs du Sud chilien.
Sources : Eugenio Pereira Salas, Apuntes para la historia de la cocina chilena, 1943 · Oreste Plath, Folklore chileno
Bernardo O'Higgins · Charactorium