Empanadas de pino
Un chausson de blé doré au four, garni d'un pino fondant : bœuf haché menu, oignon longuement fondu, cumin et ají, rehaussé d'un raisin sec, d'une olive et d'un quartier d'œuf dur. Croustillant dehors, juteux dedans.
Un chausson de blé doré au four, garni d'un pino fondant : bœuf haché menu, oignon longuement fondu, cumin et ají, rehaussé d'un raisin sec, d'une olive et d'un quartier d'œuf dur. Croustillant dehors, juteux dedans.
Le jour où nous avons juré l'indépendance, il y eut des empanadas sur toutes les tables de Santiago — c'est ainsi que mon peuple fête ce qui lui tient à cœur. Que le pino mijote longtemps, l'oignon doit fondre jusqu'à la douceur, et n'oublie ni l'olive ni le raisin, ni l'œuf qui surprend au centre. Une pointe d'ají, pas davantage, car la patrie se veut ardente mais point brutale. Mords-y chaud, et bois-y un verre de vin du pays à la santé du Chili.
- •Farine de blé et saindoux — pour la pâte (enveloppe)
- •Viande de bœuf hachée au couteau — une bonne portion (cœur du pino)
- •Oignons — en grande quantité (base fondante du pino)
- •Cumin, ají de color, sel — selon le goût (assaisonnement signature)
- •Raisins secs, olives, œufs durs — quelques-uns (garnitures traditionnelles)
Empanadas de pino
Un chausson de blé doré au four, garni d'un pino fondant : bœuf haché menu, oignon longuement fondu, cumin et ají, rehaussé d'un raisin sec, d'une olive et d'un quartier d'œuf dur. Croustillant dehors, juteux dedans.
Pourquoi ce plat ? Quand Bernardo proclame l'indépendance et devient Directeur suprême en 1817, les empanadas sont déjà le plat emblématique des grandes tablées chiliennes. Sur une table de fête à Santiago, on les servait par dizaines pour célébrer une victoire ou une fête nationale — symbole gourmand de la patrie naissante.
Le jour où nous avons juré l'indépendance, il y eut des empanadas sur toutes les tables de Santiago — c'est ainsi que mon peuple fête ce qui lui tient à cœur. Que le pino mijote longtemps, l'oignon doit fondre jusqu'à la douceur, et n'oublie ni l'olive ni le raisin, ni l'œuf qui surprend au centre. Une pointe d'ají, pas davantage, car la patrie se veut ardente mais point brutale. Mords-y chaud, et bois-y un verre de vin du pays à la santé du Chili.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de blé et saindoux — pour la pâte (enveloppe)
- Viande de bœuf hachée au couteau — une bonne portion (cœur du pino)
- Oignons — en grande quantité (base fondante du pino)
- Cumin, ají de color, sel — selon le goût (assaisonnement signature)
- Raisins secs, olives, œufs durs — quelques-uns (garnitures traditionnelles)
Ingrédients
- Farine T55 — 500 g (pâte)
- Saindoux — 120 g (pâte croustillante)
- Eau tiède salée — 200 ml (lier la pâte)
- Bœuf haché — 500 g (cœur du pino)
- Oignons émincés — 4 gros (base fondante du pino)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice signature)
- Paprika doux (ají de color) — 1 c. à soupe (couleur et douceur piquante)
- Raisins secs — 1 poignée (garniture)
- Olives noires — 12 (garniture)
- Œufs durs — 3 (garniture)
Préparation
- Préparer le pino : faire fondre les oignons à feu doux 20 minutes, ajouter le bœuf, le cumin, le paprika et le sel, cuire puis laisser refroidir (idéalement une nuit, comme le veut la tradition).
- Pâte : sabler la farine avec le saindoux, ajouter l'eau tiède salée, pétrir et laisser reposer 30 minutes.
- Abaisser, découper des disques de 15 cm. Garnir d'une cuillère de pino, d'un raisin, d'une olive et d'un quartier d'œuf.
- Replier en demi-lune, souder les bords en formant le pli traditionnel, dorer à l'œuf battu.
- Cuire au four à 200 °C pendant 25 à 30 minutes jusqu'à belle couleur dorée. Servir chaud.
Comment on faisait : L'empanada de pino est issue du chausson hispanique adapté aux produits criollos. Le pino se préparait la veille pour que les saveurs se lient, et on cuisait les empanadas au four à bois de l'hacienda. Le trio raisin-olive-œuf reste la signature chilienne, distincte des empanadas argentines.
Le twist contemporain : Une fournée miniature en bouchées dorées, présentée avec un pebre (sauce fraîche tomate-oignon-coriandre-ají) à tremper, pour faire voyager toute la table au Chili.
Sources : Eugenio Pereira Salas, Apuntes para la historia de la cocina chilena, 1943 · Rachel Laudan, Cuisine and Empire
Bernardo O'Higgins · Charactorium