Charqui con mote (viande séchée et blé mondé)
Des lanières de bœuf séché, salées et fibreuses, qu'on réhydrate et qu'on effiloche dans une marmite avec du blé mondé et un peu d'oignon et d'ají. Un plat unique, nourrissant et profondément savoureux, né de la nécessité du voyage.
Des lanières de bœuf séché, salées et fibreuses, qu'on réhydrate et qu'on effiloche dans une marmite avec du blé mondé et un peu d'oignon et d'ají. Un plat unique, nourrissant et profondément savoureux, né de la nécessité du voyage.
Pour rendre la liberté au Chili, il fallut d'abord vaincre la montagne. Mes soldats portaient le charqui dans leur sac : de la viande que le soleil et le sel avaient rendue dure comme le cuir, mais qui ne se gâtait point sur les longues marches. Le soir, au bivouac, on la pilait, on la jetait dans la marmite avec le mote et une pointe d'ají, et cette pauvre soupe valait tous les banquets. Qui a connu la faim de la campagne sait qu'un bon charqui chaud rend le courage au cœur.
- •Viande de bœuf maigre — en lanières (à sécher en charqui)
- •Gros sel — généreusement (conservation)
- •Mote (blé mondé) — une mesure (féculent du rancho)
- •Oignon, ají — ce qu'on a (réveiller le plat)
- •Eau — pour réhydrater (cuisson)
Charqui con mote (viande séchée et blé mondé)
Des lanières de bœuf séché, salées et fibreuses, qu'on réhydrate et qu'on effiloche dans une marmite avec du blé mondé et un peu d'oignon et d'ají. Un plat unique, nourrissant et profondément savoureux, né de la nécessité du voyage.
Pourquoi ce plat ? Pour franchir la cordillère et libérer le Chili à Chacabuco (1817) puis Maipú (1818), les armées de O'Higgins et San Martín marchaient des semaines. Le charqui, viande séchée et salée qui ne pourrit pas, et le mote, blé bouilli puis séché, formaient le cœur du rancho : une nourriture rude qui se réhydrate au campement.
Pour rendre la liberté au Chili, il fallut d'abord vaincre la montagne. Mes soldats portaient le charqui dans leur sac : de la viande que le soleil et le sel avaient rendue dure comme le cuir, mais qui ne se gâtait point sur les longues marches. Le soir, au bivouac, on la pilait, on la jetait dans la marmite avec le mote et une pointe d'ají, et cette pauvre soupe valait tous les banquets. Qui a connu la faim de la campagne sait qu'un bon charqui chaud rend le courage au cœur.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande de bœuf maigre — en lanières (à sécher en charqui)
- Gros sel — généreusement (conservation)
- Mote (blé mondé) — une mesure (féculent du rancho)
- Oignon, ají — ce qu'on a (réveiller le plat)
- Eau — pour réhydrater (cuisson)
Ingrédients
- Bœuf séché (charqui, ou à défaut viande séchée type cecina) — 200 g (protéine)
- Blé mondé (ou orge perlé) — 250 g (féculent)
- Oignon — 1, émincé (aromate)
- Paprika / ají de color — 1 c. à café (couleur et goût)
- Bouillon ou eau — 1 litre (cuisson et réhydratation)
- Sel et cumin — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Pour un charqui maison : saler généreusement de fines lanières de bœuf maigre et les faire sécher 2 à 3 jours dans un endroit sec et aéré (ou au four à 70 °C, porte entrouverte, plusieurs heures).
- Faire tremper le charqui 1 h dans de l'eau tiède pour le dessaler et l'attendrir, puis l'effilocher.
- Cuire le blé mondé dans le bouillon jusqu'à tendreté (40 à 50 min).
- Faire revenir l'oignon avec le paprika, ajouter le charqui effiloché puis le blé égoutté ; mouiller et laisser mijoter 10 minutes.
- Rectifier le sel, ajouter une pointe de cumin et servir bien chaud, comme au bivouac.
Comment on faisait : Le charqui (mot quechua, à l'origine du « jerky » anglais) était la technique andine de conservation par excellence : viande maigre salée et séchée au soleil de la cordillère. Léger, imputrescible, il permit les longues campagnes militaires. Le mote, blé bouilli avec un peu de cendre puis séché, se gardait lui aussi et se réhydratait facilement.
Le twist contemporain : Servi en bol fumant garni d'oignon frais et d'un trait d'huile, rebaptisé « ration du libérateur » — un plat de mémoire pour parler des traversées andines en classe.
Sources : Eugenio Pereira Salas, Apuntes para la historia de la cocina chilena, 1943 · Sophie D. Coe, America's First Cuisines
Bernardo O'Higgins · Charactorium