Dans la Caroline du Nord puis le New York du début du XXe siècle, le repas s'organise non en entrée-plat-dessert mais autour d'une grande table où tout est posé ensemble : « the main » (le plat de viande mijotée), « the relish » (les conserves aigres-douces qui accompagnent), « the cooler » (la boisson glacée servie en pichet), « the sweet » (la douceur, souvent glacée chez les Henry), et « the hand-food » (les bouchées portatives qu'on emporte en voyage). On se sert soi-même, à volonté, dans une ambiance de pique-nique d'intérieur. La glace, fraîchement tournée à la manivelle, est le clou de la réunion.

C'est LE geste emblématique de Beulah Henry : son tout premier brevet, en 1912, est une sorbetière sous vide. On entoure un seau de crème d'un manteau de glace pilée et de gros sel, puis on tourne la manivelle jusqu'à ce que la crème prenne. Le sel fait fondre la glace en abaissant sa température sous zéro — une petite leçon de physique délicieuse, à laquelle l'inventrice consacra sa jeunesse.