retournerBiscuits fourrés au jambon de campagne (country ham biscuits)
Biscuits fourrés au jambon de campagne (country ham biscuits)
Pourquoi ce plat ? Beulah Henry voyageait sans cesse : de Raleigh à New York, et jusqu'au Bureau des brevets de Washington pour défendre ses inventions. Le biscuit fourré au jambon salé est la bouchée de voyage par excellence du Sud — solide, savoureuse, qui se glisse dans une boîte en fer-blanc et tient des heures de train.
Un petit pain-biscuit feuilleté à la levure chimique, fendu et garni d'une fine tranche de jambon de campagne salé. Salé, profond, presque umami sous la pâte au beurre : le casse-croûte qui voyage.
Quand je montais dans le train pour Washington défendre mes brevets, ma boîte en fer-blanc ne me quittait jamais. Le biscuit doit être travaillé d'une main légère, sans le pétrir — sinon il devient dur comme une semelle, et qui voudrait d'un casse-croûte pareil ? On le fend tout chaud, on glisse à l'intérieur une mince tranche de jambon de campagne, bien salé, et on le laisse refroidir avant de l'emballer dans un linge. Ainsi armée, je pouvais discuter mécanique pendant des heures sans une faim au ventre.
- •Farine de froment — à discrétion (biscuit)
- •Saindoux ou beurre — une bonne part (feuilletage)
- •Babeurre (lait fermenté) — ce qu'il faut (liaison et levée)
- •Bicarbonate / poudre à lever — une pincée (gonflant)
- •Jambon de campagne salé (country ham) — fines tranches (garniture)
- •Sel — une pointe (assaisonnement)
Biscuits fourrés au jambon de campagne (country ham biscuits)
Un petit pain-biscuit feuilleté à la levure chimique, fendu et garni d'une fine tranche de jambon de campagne salé. Salé, profond, presque umami sous la pâte au beurre : le casse-croûte qui voyage.
Pourquoi ce plat ? Beulah Henry voyageait sans cesse : de Raleigh à New York, et jusqu'au Bureau des brevets de Washington pour défendre ses inventions. Le biscuit fourré au jambon salé est la bouchée de voyage par excellence du Sud — solide, savoureuse, qui se glisse dans une boîte en fer-blanc et tient des heures de train.
Quand je montais dans le train pour Washington défendre mes brevets, ma boîte en fer-blanc ne me quittait jamais. Le biscuit doit être travaillé d'une main légère, sans le pétrir — sinon il devient dur comme une semelle, et qui voudrait d'un casse-croûte pareil ? On le fend tout chaud, on glisse à l'intérieur une mince tranche de jambon de campagne, bien salé, et on le laisse refroidir avant de l'emballer dans un linge. Ainsi armée, je pouvais discuter mécanique pendant des heures sans une faim au ventre.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — à discrétion (biscuit)
- Saindoux ou beurre — une bonne part (feuilletage)
- Babeurre (lait fermenté) — ce qu'il faut (liaison et levée)
- Bicarbonate / poudre à lever — une pincée (gonflant)
- Jambon de campagne salé (country ham) — fines tranches (garniture)
- Sel — une pointe (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine T45 — 300 g (biscuit)
- Beurre froid — 90 g (feuilletage)
- Babeurre (ou lait + 1 c. à café de citron) — 200 ml (levée)
- Levure chimique — 1 sachet (11 g) (gonflant)
- Bicarbonate — 1/2 c. à café (alvéolage)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Jambon sec affiné (ou jambon de pays), tranché fin — 150 g (garniture)
- Beurre pommade — un peu (tartiner l'intérieur)
Préparation
- Mélanger farine, levure, bicarbonate et sel. Sabler avec le beurre froid coupé en dés, sans trop travailler (on veut des morceaux de beurre visibles).
- Ajouter le babeurre d'un coup, mélanger juste pour rassembler la pâte (ne pas pétrir).
- Abaisser à 2 cm, plier en trois, ré-abaisser une fois pour le feuilletage, puis détailler à l'emporte-pièce.
- Cuire à 220 °C pendant 12-15 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien levés.
- Fendre les biscuits tièdes, beurrer légèrement, glisser une tranche de jambon. Laisser refroidir avant d'emballer pour le voyage.
Comment on faisait : Le « country ham » est un jambon salé à sec et longuement vieilli, typique de la Virginie et des Carolines, très salé pour se conserver sans froid. Glissé dans un biscuit au babeurre, il formait le casse-croûte de voyage et de travail du Sud rural. On en remplissait des boîtes pour les trajets en train, les marchés et les journées aux champs.
Le twist contemporain : Ajoutez une pointe de moutarde au miel à l'intérieur et servez-les tièdes en plateau d'apéritif : le « ham biscuit » devient bouchée de réception chic.
Sources : Mrs. S. R. Dull, Southern Cooking, 1928 · John Egerton, Southern Food: At Home, on the Road, in History, Knopf, 1987
Beulah Henry · Charactorium
