Confit d'écorce de pastèque aigre-douce (watermelon rind pickle)
L'écorce blanche de la pastèque, longuement confite dans un sirop vinaigré épicé de cannelle et de clou de girofle, jusqu'à devenir translucide et fondante. Croquant, acidulé, sucré : le contrepoint parfait des viandes du souper.
L'écorce blanche de la pastèque, longuement confite dans un sirop vinaigré épicé de cannelle et de clou de girofle, jusqu'à devenir translucide et fondante. Croquant, acidulé, sucré : le contrepoint parfait des viandes du souper.
Ne jetez jamais l'écorce, voilà ce que m'enseignait ma grand-mère, et voilà ce que je vous répète. On pèle la peau verte, on ne garde que la chair blanche, et on la laisse une nuit dans l'eau salée pour qu'elle reste ferme. Puis on la confit doucement dans le vinaigre sucré, avec un bâton de cannelle et quelques clous de girofle, jusqu'à ce qu'elle devienne claire comme du verre dépoli. Rangée en bocaux sur l'étagère de la cave, elle vous ravira tout l'hiver — l'économie a toujours été ma plus fidèle compagne.
- •Écorce blanche de pastèque — celle d'une grosse pastèque (base à confire)
- •Vinaigre de cidre — une chopine (acidité et conservation)
- •Sucre — généreusement (sirop)
- •Bâton de cannelle, clous de girofle — selon le goût (épices)
- •Sel — pour la saumure (raffermit l'écorce)
- •Citron — quelques rondelles (fraîcheur)
Confit d'écorce de pastèque aigre-douce (watermelon rind pickle)
L'écorce blanche de la pastèque, longuement confite dans un sirop vinaigré épicé de cannelle et de clou de girofle, jusqu'à devenir translucide et fondante. Croquant, acidulé, sucré : le contrepoint parfait des viandes du souper.
Pourquoi ce plat ? Économie domestique poussée à son art : dans le Sud, on ne jetait pas l'écorce de la pastèque, on la transformait en conserve translucide pour l'hiver. Cette ingéniosité du « rien ne se perd » résonne avec l'esprit de Beulah Henry, inventrice d'objets pratiques qui détestait le gaspillage et adorait améliorer le quotidien.
Ne jetez jamais l'écorce, voilà ce que m'enseignait ma grand-mère, et voilà ce que je vous répète. On pèle la peau verte, on ne garde que la chair blanche, et on la laisse une nuit dans l'eau salée pour qu'elle reste ferme. Puis on la confit doucement dans le vinaigre sucré, avec un bâton de cannelle et quelques clous de girofle, jusqu'à ce qu'elle devienne claire comme du verre dépoli. Rangée en bocaux sur l'étagère de la cave, elle vous ravira tout l'hiver — l'économie a toujours été ma plus fidèle compagne.
Ingrédients (version d’époque)
- Écorce blanche de pastèque — celle d'une grosse pastèque (base à confire)
- Vinaigre de cidre — une chopine (acidité et conservation)
- Sucre — généreusement (sirop)
- Bâton de cannelle, clous de girofle — selon le goût (épices)
- Sel — pour la saumure (raffermit l'écorce)
- Citron — quelques rondelles (fraîcheur)
Ingrédients
- Écorce de pastèque (partie blanche) — 1 kg parée (base)
- Vinaigre de cidre — 500 ml (acidité)
- Sucre — 600 g (sirop confit)
- Eau — 250 ml (sirop)
- Bâton de cannelle — 1 (épice)
- Clous de girofle — 6 (épice)
- Sel — 2 c. à soupe (saumure) (tenue)
- Citron — 1, en rondelles (parfum)
Préparation
- Parer l'écorce : retirer toute la peau verte et la chair rose, ne garder que le blanc. Couper en cubes de 2 cm.
- Faire dégorger une nuit dans de l'eau salée, rincer, puis cuire à l'eau frémissante 10 min jusqu'à ce que les cubes soient tendres mais fermes. Égoutter.
- Préparer le sirop : porter à ébullition vinaigre, eau, sucre, cannelle, clous de girofle et rondelles de citron.
- Y plonger les cubes et confire à feu doux 45 min, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
- Mettre en bocaux ébouillantés avec le sirop, fermer et laisser reposer au moins une semaine avant de déguster.
Comment on faisait : Le « watermelon rind pickle » figure dans les livres de cuisine américains depuis le milieu du XIXe siècle. Avant la réfrigération, le confisage au sucre et au vinaigre permettait de garder des végétaux des mois durant, sur les étagères de la cave ou de la dépense. C'était un geste d'automne, fait par grandes quantités et offert en cadeau.
Le twist contemporain : Servez ces cubes translucides en pique sur une planche de fromages affinés : l'aigre-doux du Sud rencontre l'apéro contemporain.
Sources : Mrs. S. R. Dull, Southern Cooking, 1928 · Eliza Leslie, Directions for Cookery, 1840 (recettes de pickles)
Beulah Henry · Charactorium