Glace à la pêche tournée à la manivelle
Une crème vanillée semée de pêches de Caroline écrasées, prise au froid par la seule force du sel et de la glace. Onctueuse, fruitée, triomphale : on la tourne devant les invités et on la sert aussitôt.
Une crème vanillée semée de pêches de Caroline écrasées, prise au froid par la seule force du sel et de la glace. Onctueuse, fruitée, triomphale : on la tourne devant les invités et on la sert aussitôt.
Tout a commencé là, mes amis, dans ce seau de bois cerclé de fer. Petite, je tournais la manivelle jusqu'à m'en faire mal au bras, et je me demandais sans cesse pourquoi le sel rendait la glace si mordante — c'est ainsi qu'on devient inventrice ! Choisissez des pêches mûres à point, écrasez-les à la fourchette avec un peu de sucre, et incorporez-les seulement quand la crème commence à prendre, jamais avant. Et croyez-moi : on sert sur-le-champ, car une glace, comme une bonne idée, n'attend pas.
- •Crème fraîche épaisse — une pinte (base onctueuse)
- •Lait entier — une chopine (allège la crème)
- •Pêches mûres de Caroline — une bonne poignée (parfum et morceaux)
- •Sucre — à discrétion (douceur)
- •Gousse de vanille — 1 (arôme)
- •Jaunes d'œufs — quelques-uns (crème anglaise (facultatif))
- •Glace pilée et gros sel — en abondance (agent réfrigérant autour du seau)
Glace à la pêche tournée à la manivelle
Une crème vanillée semée de pêches de Caroline écrasées, prise au froid par la seule force du sel et de la glace. Onctueuse, fruitée, triomphale : on la tourne devant les invités et on la sert aussitôt.
Pourquoi ce plat ? C'est LE plat de Beulah Henry. Sa toute première invention brevetée, en 1912, est une sorbetière sous vide : sa fascination de jeunesse pour « les douceurs glacées » la mena tout droit à la mécanique. Tourner une glace, pour elle, n'était pas un dessert mais un problème d'ingénieur — et un plaisir.
Tout a commencé là, mes amis, dans ce seau de bois cerclé de fer. Petite, je tournais la manivelle jusqu'à m'en faire mal au bras, et je me demandais sans cesse pourquoi le sel rendait la glace si mordante — c'est ainsi qu'on devient inventrice ! Choisissez des pêches mûres à point, écrasez-les à la fourchette avec un peu de sucre, et incorporez-les seulement quand la crème commence à prendre, jamais avant. Et croyez-moi : on sert sur-le-champ, car une glace, comme une bonne idée, n'attend pas.
Ingrédients (version d’époque)
- Crème fraîche épaisse — une pinte (base onctueuse)
- Lait entier — une chopine (allège la crème)
- Pêches mûres de Caroline — une bonne poignée (parfum et morceaux)
- Sucre — à discrétion (douceur)
- Gousse de vanille — 1 (arôme)
- Jaunes d'œufs — quelques-uns (crème anglaise (facultatif))
- Glace pilée et gros sel — en abondance (agent réfrigérant autour du seau)
Ingrédients
- Crème liquide entière (30 %) — 400 ml (onctuosité)
- Lait entier — 250 ml (texture)
- Pêches jaunes bien mûres — 4 (fruit)
- Sucre — 150 g (douceur)
- Gousse de vanille ou extrait — 1 gousse (arôme)
- Jaunes d'œufs — 3 (crème anglaise)
- Glace pilée + gros sel (3 doses de glace pour 1 de sel) — selon sorbetière (froid (méthode d'époque))
Préparation
- Faire chauffer lait, crème et vanille fendue. Blanchir les jaunes avec le sucre, verser le liquide chaud dessus, remettre sur feu doux et cuire en remuant jusqu'à napper la cuillère. Laisser refroidir complètement.
- Écraser 3 pêches à la fourchette avec un peu de sucre ; couper la dernière en petits dés.
- Méthode d'époque : verser la crème dans le seau, l'entourer de glace pilée et de gros sel, et tourner la manivelle 20-25 min. (Méthode moderne : turbiner en sorbetière électrique.)
- Quand la crème épaissit, incorporer la purée et les dés de pêche, puis terminer le turbinage.
- Servir aussitôt en boules, ou laisser durcir 1 h au congélateur pour des boules plus fermes.
Comment on faisait : Avant le congélateur domestique, on fabriquait la glace dans une « ice cream freezer » à manivelle : un seau de bois, un cylindre métallique, et tout autour un mélange de glace concassée et de gros sel qui faisait chuter la température bien sous 0 °C. La glace était une fête : on l'apportait pour les anniversaires, les fêtes de l'Indépendance et les pique-niques d'église. Les brevets de Beulah Henry cherchaient justement à rendre l'appareil plus rapide et plus propre.
Le twist contemporain : Servez une boule sur un demi-biscuit sablé tiède, façon « peach shortcake » miniature, et plantez-y une mini-manivelle en biscuit pour saluer l'inventrice.
Sources : Anne Cooper Funderburg, Chocolate, Strawberry, and Vanilla: A History of American Ice Cream, Bowling Green State University Popular Press, 1995 · United States Patent and Trademark Office, brevets B. L. Henry (à partir de 1912)
Beulah Henry · Charactorium