Bibha Chowdhuri à table

Le repas bengali ne s'organise pas en entrée-plat-dessert mais en une succession de petits services posés autour d'un grand monticule de riz, sur une assiette de bronze (kansa) ou une feuille de bananier. On commence toujours par l'amer (shukto) pour éveiller le palais, puis viennent le dal, les légumes sautés et fritures, les poissons de rivière en sauce, et l'on referme par l'acidulé du chutney puis le sucré (mishti, payesh). Le thé accompagne le matin et la fin de journée. Cette grammaire douce-amère-acide-sucrée structurait chaque jour la table d'une famille bengalie aisée comme celle où grandit Bibha Chowdhuri.

Deux signatures inséparables de la cuisine bengalie : l'huile de moutarde à l'odeur piquante, chauffée jusqu'à perdre son âcreté, et le panch phoron — mélange à cinq graines entières (cumin, nigelle, fenouil, fenugrec, moutarde noire) jeté dans l'huile chaude pour libérer un parfum chaud et légèrement amer qui parfume légumes et poissons.