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Aamer achar — pickle de mangue verte au panch phoron
Pourquoi ce plat ? Avant les réfrigérateurs, les familles bengalies mettaient en bocal le surplus de mangues vertes du printemps pour traverser l'année. Pour Bibha Chowdhuri, voyageuse infatigable — de Calcutta à Sandakphu, de Manchester à Bombay puis Ahmedabad — un pot d'achar maison était le goût du foyer qui se garde et se transporte.
Des lamelles de mangue verte séchées au soleil puis confites dans l'huile de moutarde avec un panch phoron grillé et moulu : un condiment acide, épicé et puissant qui se conserve des mois et relève une simple assiette de riz-dal.
Au printemps, quand les manguiers ploient sous les fruits encore verts, on n'en perd pas une seule. On les taille, on les sale, et on les confie au soleil de la terrasse plusieurs jours durant — il faut surveiller la mousson, sinon tout est perdu ! Puis l'huile de moutarde et les cinq épices font le reste, et le bocal de grès garde l'été enfermé. Où que j'aie posé mes plaques photographiques, un peu de cet achar me rendait Calcutta.
- •Mangues vertes acides — plusieurs, en lamelles (base acide)
- •Sel — généreusement (conservation)
- •Curcuma — une cuillerée (couleur et antiseptique)
- •Huile de moutarde — pour couvrir (conservation et corps)
- •Panch phoron grillé et moulu — généreusement (signature aromatique)
- •Piment rouge séché — selon goût (piquant)
- •Sucre de palme (gur) — un peu (équilibre)
Aamer achar — pickle de mangue verte au panch phoron
Des lamelles de mangue verte séchées au soleil puis confites dans l'huile de moutarde avec un panch phoron grillé et moulu : un condiment acide, épicé et puissant qui se conserve des mois et relève une simple assiette de riz-dal.
Pourquoi ce plat ? Avant les réfrigérateurs, les familles bengalies mettaient en bocal le surplus de mangues vertes du printemps pour traverser l'année. Pour Bibha Chowdhuri, voyageuse infatigable — de Calcutta à Sandakphu, de Manchester à Bombay puis Ahmedabad — un pot d'achar maison était le goût du foyer qui se garde et se transporte.
Au printemps, quand les manguiers ploient sous les fruits encore verts, on n'en perd pas une seule. On les taille, on les sale, et on les confie au soleil de la terrasse plusieurs jours durant — il faut surveiller la mousson, sinon tout est perdu ! Puis l'huile de moutarde et les cinq épices font le reste, et le bocal de grès garde l'été enfermé. Où que j'aie posé mes plaques photographiques, un peu de cet achar me rendait Calcutta.
Ingrédients (version d’époque)
- Mangues vertes acides — plusieurs, en lamelles (base acide)
- Sel — généreusement (conservation)
- Curcuma — une cuillerée (couleur et antiseptique)
- Huile de moutarde — pour couvrir (conservation et corps)
- Panch phoron grillé et moulu — généreusement (signature aromatique)
- Piment rouge séché — selon goût (piquant)
- Sucre de palme (gur) — un peu (équilibre)
Ingrédients
- Mangues vertes très fermes — 2 (base acide)
- Gros sel — 2 c. à soupe (conservation)
- Curcuma — 1 c. à café (couleur)
- Huile de moutarde — 15 cl environ (conservation)
- Panch phoron — 2 c. à soupe (épice signature)
- Piment rouge séché — 2 (piquant)
- Sucre de palme (gur) ou cassonade — 1 c. à soupe (équilibre)
Préparation
- Tailler les mangues (avec la peau) en lamelles, mélanger au sel et au curcuma.
- Étaler sur un plateau et faire sécher au soleil 1 à 2 jours (ou au four très doux porte entrouverte), jusqu'à ce que l'eau soit partie et la chair assouplie.
- Griller à sec le panch phoron et le piment, puis moudre grossièrement.
- Chauffer l'huile de moutarde jusqu'au léger fumet, laisser tiédir, y mêler les épices moulues et le sucre de palme.
- Enrober les lamelles de mangue de cette huile épicée et tasser dans un bocal stérilisé propre.
- Couvrir d'un doigt d'huile, fermer et laisser mûrir une semaine à l'abri avant de déguster par petites touches.
Comment on faisait : Le séchage solaire et la couverture d'huile de moutarde — naturellement antimicrobienne — permettaient de conserver l'achar des mois sans froid. Chaque famille gardait jalousement son dosage d'épices, transmis de mère en fille.
Le twist contemporain : Servir une quenelle d'achar sur un cracker au yaourt épais comme amuse-bouche acidulé, hommage au 'pickle' devenu tendance.
Sources : Chitrita Banerji, 'Life and Food in Bengal' (1991) · Traditions domestiques bengalies de conservation (achar)
Bibha Chowdhuri · Charactorium
