Blaise Pascal à table

À la table d'une famille de la noblesse de robe au XVIIe siècle, on ne sert pas les plats l'un après l'autre mais par 'services' : tous les mets d'un même service couvrent la table en même temps, et chacun se sert de ce qui est à sa portée. On enchaîne le service des potages, celui des entrées et du rôt, puis les entremets et enfin le 'dessert' de fruits et confitures. Chez Pascal, ce faste des premières années cède peu à peu, après sa conversion, à la frugalité d'un seul potage et d'un peu de pain.

Jus de raisin vert pressé, acide et frais : c'est l'acidulant roi de la cuisine française d'Ancien Régime, bien avant que le citron ne s'impose. Il relève potages, sauces et viandes là où nous mettrions aujourd'hui du vinaigre ou du jus de citron. La Varenne, contemporain exact de Pascal, en use à toutes les pages.