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Hypocras au vin et au miel
Pourquoi ce plat ? L'hypocras, vin sucré et épicé servi en fin de banquet, accompagne les fêtes et les visites de la bonne société dont Pascal fait partie dans sa jeunesse parisienne et rouennaise. C'est la boisson de l'hospitalité du Grand Siècle, que l'on offrait aux hôtes de marque.
Un vin rouge ou blanc adouci de miel et longuement infusé de cannelle, gingembre et autres épices, puis clarifié dans une 'chausse'. On le sert frais, à la fin du repas, en signe de fête.
Voici la liqueur que l'on offrait aux hôtes quand l'heure était à la réjouissance plutôt qu'au recueillement. Prenez d'un bon vin, fondez-y du miel, et jetez-y vos épices — cannelle, gingembre, un grain de poivre long — puis laissez tout reposer une nuit entière. Au matin, coulez-le par une chausse de laine jusqu'à ce qu'il soit clair comme un raisonnement bien conduit. Servez-en peu, et avec mesure : car le vin réjouit le cœur, mais c'est la sobriété qui garde l'esprit.
- •Bon vin (rouge ou blanc) — une pinte (base)
- •Miel — à discrétion selon le goût (douceur)
- •Cannelle — un bâton (épice maîtresse)
- •Gingembre — un morceau (chaleur)
- •Clou de girofle et poivre long — quelques-uns (relevé)
- •Macis ou noix muscade — un soupçon (parfum)
Hypocras au vin et au miel
Un vin rouge ou blanc adouci de miel et longuement infusé de cannelle, gingembre et autres épices, puis clarifié dans une 'chausse'. On le sert frais, à la fin du repas, en signe de fête.
Pourquoi ce plat ? L'hypocras, vin sucré et épicé servi en fin de banquet, accompagne les fêtes et les visites de la bonne société dont Pascal fait partie dans sa jeunesse parisienne et rouennaise. C'est la boisson de l'hospitalité du Grand Siècle, que l'on offrait aux hôtes de marque.
Voici la liqueur que l'on offrait aux hôtes quand l'heure était à la réjouissance plutôt qu'au recueillement. Prenez d'un bon vin, fondez-y du miel, et jetez-y vos épices — cannelle, gingembre, un grain de poivre long — puis laissez tout reposer une nuit entière. Au matin, coulez-le par une chausse de laine jusqu'à ce qu'il soit clair comme un raisonnement bien conduit. Servez-en peu, et avec mesure : car le vin réjouit le cœur, mais c'est la sobriété qui garde l'esprit.
Ingrédients (version d’époque)
- Bon vin (rouge ou blanc) — une pinte (base)
- Miel — à discrétion selon le goût (douceur)
- Cannelle — un bâton (épice maîtresse)
- Gingembre — un morceau (chaleur)
- Clou de girofle et poivre long — quelques-uns (relevé)
- Macis ou noix muscade — un soupçon (parfum)
Ingrédients
- Vin rouge fruité (ou blanc moelleux) — 75 cl (base)
- Miel — 80 à 120 g selon le goût (douceur)
- Bâton de cannelle — 1 (épice maîtresse)
- Gingembre frais — 3 rondelles (chaleur)
- Clous de girofle — 3 (relevé)
- Noix muscade râpée — 1 pincée (parfum)
Préparation
- Faire tiédir (sans bouillir) le vin avec le miel jusqu'à dissolution complète.
- Hors du feu, ajouter toutes les épices et couvrir.
- Laisser infuser à froid 12 heures (une nuit) pour développer les arômes.
- Filtrer soigneusement à travers un linge fin ou un filtre à café, jusqu'à obtenir un liquide limpide.
- Servir frais, en petites quantités, en fin de repas.
Comment on faisait : L'hypocras tire son nom du médecin Hippocrate, par allusion à la 'manche d'Hippocrate', le sac de tissu conique servant à le filtrer. Boisson héritée du Moyen Âge, il reste en vogue tout le XVIIe siècle comme issue de table festive, avant de décliner au siècle des Lumières. Le sucre y remplace peu à peu le miel chez les plus fortunés.
Le twist contemporain : Version glacée façon 'spritz d'Ancien Régime' : hypocras très frais allongé d'un peu d'eau pétillante et d'un zeste d'orange amère.
Sources : François Pierre de La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651 · Tradition de l'hypocras, recueils de cuisine français XVe–XVIIe s.
Blaise Pascal · Charactorium
