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Poires au vin et au miel d'Auvergne
Pourquoi ce plat ? Les vergers d'Auvergne et d'Île-de-France donnent des poires fermes idéales à cuire. Pochées dans le vin et le miel, elles se gardent plusieurs jours — façon douce de conserver les fruits d'automne — et offrent à la table austère de Pascal un plaisir simple et permis, sans le luxe des grandes confitures de sucre.
Des poires entières pochées tout doucement dans un vin parfumé d'épices et de miel, jusqu'à devenir tendres et lustrées. On les laisse confire dans leur sirop, où elles se conservent.
Quand vient l'arrière-saison et que les poires abondent, voici comme on les garde sans qu'elles se gâtent. Choisissez-les fermes, pelez-les sans les défaire, et faites-les cuire à petit feu dans du vin où vous aurez fondu du miel et jeté un peu de cannelle. Laissez-les confire dans leur sirop : elles se tiennent ainsi plusieurs jours. C'est un plaisir modeste, et permis, car il n'y a point d'orgueil à goûter ce que la nature donne en sa saison.
- •Poires fermes — une demi-douzaine (fruit)
- •Vin rouge — de quoi couvrir (bain de cuisson)
- •Miel — une bonne cuillerée par poire (douceur et conservation)
- •Cannelle et clou de girofle — un peu (parfum)
- •Verjus — un trait (vivacité)
Poires au vin et au miel d'Auvergne
Des poires entières pochées tout doucement dans un vin parfumé d'épices et de miel, jusqu'à devenir tendres et lustrées. On les laisse confire dans leur sirop, où elles se conservent.
Pourquoi ce plat ? Les vergers d'Auvergne et d'Île-de-France donnent des poires fermes idéales à cuire. Pochées dans le vin et le miel, elles se gardent plusieurs jours — façon douce de conserver les fruits d'automne — et offrent à la table austère de Pascal un plaisir simple et permis, sans le luxe des grandes confitures de sucre.
Quand vient l'arrière-saison et que les poires abondent, voici comme on les garde sans qu'elles se gâtent. Choisissez-les fermes, pelez-les sans les défaire, et faites-les cuire à petit feu dans du vin où vous aurez fondu du miel et jeté un peu de cannelle. Laissez-les confire dans leur sirop : elles se tiennent ainsi plusieurs jours. C'est un plaisir modeste, et permis, car il n'y a point d'orgueil à goûter ce que la nature donne en sa saison.
Ingrédients (version d’époque)
- Poires fermes — une demi-douzaine (fruit)
- Vin rouge — de quoi couvrir (bain de cuisson)
- Miel — une bonne cuillerée par poire (douceur et conservation)
- Cannelle et clou de girofle — un peu (parfum)
- Verjus — un trait (vivacité)
Ingrédients
- Poires fermes (conférence, comice un peu fermes) — 6 (fruit)
- Vin rouge — 50 cl (bain de cuisson)
- Miel — 5 c. à soupe (douceur)
- Bâton de cannelle — 1 (parfum)
- Clous de girofle — 2 (parfum)
- Verjus (ou jus de raisin / citron) — 1 c. à soupe (vivacité)
Préparation
- Peler les poires en les laissant entières, avec la queue.
- Faire chauffer le vin avec le miel, la cannelle et les clous de girofle jusqu'à dissolution du miel.
- Coucher les poires dans le sirop et pocher à frémissement doux 25 à 30 minutes, en les retournant.
- Retirer les poires, faire réduire le sirop de moitié pour qu'il nappe.
- Ajouter le trait de verjus, remettre les poires et laisser refroidir dans le sirop.
- Conserver au frais dans leur sirop jusqu'à 4 ou 5 jours ; servir tièdes ou froides.
Comment on faisait : Pocher et confire les fruits dans le vin ou le sirop était l'une des grandes méthodes de conservation avant la généralisation du sucre. Les 'compotes' et fruits au vin figurent au service du dessert, dernière partie du repas où l'on présente fruits frais, secs, confits et confitures. L'Auvergne et l'Île-de-France étaient réputées pour leurs poires de garde.
Le twist contemporain : Servir une poire lustrée sur un miroir de sirop réduit, avec une quenelle de fromage blanc battu — le 'dessert du roseau pensant', sobre et élégant.
Sources : François Pierre de La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651
Blaise Pascal · Charactorium