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Tourte de chapon aux herbes et au verjus
Pourquoi ce plat ? Avant sa conversion, Pascal fréquente les salons mondains de Paris et de Rouen ; son père Étienne, conseiller du roi, tient une table de bonne bourgeoisie de robe. La tourte de volaille en croûte est le plat de prestige par excellence de ces réceptions du Grand Siècle.
Une volaille fine et des herbes enfermées dans une croûte dorée, relevées de verjus et d'un soupçon d'épices. On la sert entière au milieu de la table, croûte fendue, pour que la vapeur parfumée s'en échappe.
Du temps où je fréquentais encore le monde et ses divertissements, on servait chez nous cette tourte aux jours de réjouissance. Prenez un beau chapon bien en chair, dépecez-le menu, mêlez-y vos fines herbes, un peu de lard et quelques épices que les marchands rapportent du Levant. Enfermez le tout dans une pâte, et au sortir du four, fendez la croûte et versez-y un trait de verjus : la vapeur qui s'élève vaut tous les compliments. Je vous l'avoue, j'ai depuis appris à m'en passer ; mais le souvenir m'en est encore agréable.
- •Chapon ou poularde — la chair d'une moitié (garniture principale)
- •Lard frais — un morceau (moelleux)
- •Fines herbes (persil, ciboule, cerfeuil) — une bonne poignée (parfum)
- •Épices douces (cannelle, gingembre, clou de girofle) — une pincée (relevé)
- •Verjus — un trait (acidulant final)
- •Pâte (farine, beurre, sel, eau) — de quoi foncer et couvrir (croûte)
- •Jaunes d'œufs — deux (liant et dorure)
Tourte de chapon aux herbes et au verjus
Une volaille fine et des herbes enfermées dans une croûte dorée, relevées de verjus et d'un soupçon d'épices. On la sert entière au milieu de la table, croûte fendue, pour que la vapeur parfumée s'en échappe.
Pourquoi ce plat ? Avant sa conversion, Pascal fréquente les salons mondains de Paris et de Rouen ; son père Étienne, conseiller du roi, tient une table de bonne bourgeoisie de robe. La tourte de volaille en croûte est le plat de prestige par excellence de ces réceptions du Grand Siècle.
Du temps où je fréquentais encore le monde et ses divertissements, on servait chez nous cette tourte aux jours de réjouissance. Prenez un beau chapon bien en chair, dépecez-le menu, mêlez-y vos fines herbes, un peu de lard et quelques épices que les marchands rapportent du Levant. Enfermez le tout dans une pâte, et au sortir du four, fendez la croûte et versez-y un trait de verjus : la vapeur qui s'élève vaut tous les compliments. Je vous l'avoue, j'ai depuis appris à m'en passer ; mais le souvenir m'en est encore agréable.
Ingrédients (version d’époque)
- Chapon ou poularde — la chair d'une moitié (garniture principale)
- Lard frais — un morceau (moelleux)
- Fines herbes (persil, ciboule, cerfeuil) — une bonne poignée (parfum)
- Épices douces (cannelle, gingembre, clou de girofle) — une pincée (relevé)
- Verjus — un trait (acidulant final)
- Pâte (farine, beurre, sel, eau) — de quoi foncer et couvrir (croûte)
- Jaunes d'œufs — deux (liant et dorure)
Ingrédients
- Blancs et cuisses de poulet fermier — 500 g (garniture)
- Poitrine de porc fraîche — 100 g (moelleux)
- Mélange persil-ciboulette-cerfeuil — 1 bouquet (parfum)
- Cannelle, gingembre, girofle moulus — 1 pincée de chaque (relevé)
- Verjus (ou vinaigre de cidre doux) — 2 c. à soupe (acidulant)
- Pâte brisée — 2 disques (500 g) (croûte)
- Jaunes d'œufs — 2 (dont 1 pour la dorure) (liant et dorure)
- Sel, poivre — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Hacher au couteau la volaille et la poitrine de porc en petits dés, sans les réduire en purée.
- Mêler les herbes ciselées, les épices, le sel, le poivre et un jaune d'œuf pour lier la farce.
- Foncer un moule avec un disque de pâte, garnir de la farce bien tassée.
- Couvrir du second disque, souder les bords, percer une cheminée au centre et dorer au jaune d'œuf battu.
- Cuire 40 à 45 minutes à four moyen (180 °C) jusqu'à belle couleur dorée.
- À la sortie, verser le verjus par la cheminée et laisser reposer 5 minutes avant de fendre la croûte à table.
Comment on faisait : La tourte en croûte est, avec le pâté, le grand plat de cérémonie du Grand Siècle. La croûte servait autant de contenant de cuisson que de plat de service. Le sucré-salé épicé, hérité du Moyen Âge, est encore très présent au début du XVIIe siècle mais commence à reculer dans la cuisine de La Varenne au profit de saveurs plus franches.
Le twist contemporain : Servir en tourtes individuelles avec un voile de verjus réduit en sirop, façon 'pithiviers salé' de chef.
Sources : François Pierre de La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651 · Le Pastissier françois, 1653
Blaise Pascal · Charactorium
