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Bouillon restaurant aux herbes fortifiantes
Pourquoi ce plat ? Pascal est de santé fragile toute sa vie et souffre cruellement dans ses dernières années. Au XVIIe siècle, le bouillon long et clair — le 'restaurant', qui restaure les forces — est le remède universel des malades et le plat des convalescents. Il convient à sa table austère comme à son corps affaibli.
Un bouillon limpide et doré, tiré lentement d'une volaille et de racines, parfumé d'herbes réputées fortifiantes. On le boit chaud, à petites gorgées, pour réconforter sans charger l'estomac.
Mon corps, ce roseau si faible, ne souffre plus guère que ce bouillon clair. Mettez une vieille poule et quelques racines dans beaucoup d'eau, écumez avec soin, et laissez aller le feu fort doucement durant des heures, sans bouillon trop fort qui trouble la liqueur. Passez-le bien net, et n'y joignez que peu de sel et quelques herbes. Buvez-le tiède : il restaure les forces sans accabler l'estomac, et laisse l'esprit libre de songer aux choses qui demeurent.
- •Vieille poule — une (fond du bouillon)
- •Racines (panais, navet, carotte de l'époque) — une botte (douceur et corps)
- •Poireau, oignon — un de chaque (aromates)
- •Herbes (cerfeuil, bourrache, persil) — un bouquet (vertu fortifiante et parfum)
- •Clou de girofle — deux, piqués dans l'oignon (parfum)
- •Sel — fort peu (assaisonnement)
Bouillon restaurant aux herbes fortifiantes
Un bouillon limpide et doré, tiré lentement d'une volaille et de racines, parfumé d'herbes réputées fortifiantes. On le boit chaud, à petites gorgées, pour réconforter sans charger l'estomac.
Pourquoi ce plat ? Pascal est de santé fragile toute sa vie et souffre cruellement dans ses dernières années. Au XVIIe siècle, le bouillon long et clair — le 'restaurant', qui restaure les forces — est le remède universel des malades et le plat des convalescents. Il convient à sa table austère comme à son corps affaibli.
Mon corps, ce roseau si faible, ne souffre plus guère que ce bouillon clair. Mettez une vieille poule et quelques racines dans beaucoup d'eau, écumez avec soin, et laissez aller le feu fort doucement durant des heures, sans bouillon trop fort qui trouble la liqueur. Passez-le bien net, et n'y joignez que peu de sel et quelques herbes. Buvez-le tiède : il restaure les forces sans accabler l'estomac, et laisse l'esprit libre de songer aux choses qui demeurent.
Ingrédients (version d’époque)
- Vieille poule — une (fond du bouillon)
- Racines (panais, navet, carotte de l'époque) — une botte (douceur et corps)
- Poireau, oignon — un de chaque (aromates)
- Herbes (cerfeuil, bourrache, persil) — un bouquet (vertu fortifiante et parfum)
- Clou de girofle — deux, piqués dans l'oignon (parfum)
- Sel — fort peu (assaisonnement)
Ingrédients
- Poule à bouillir — 1 (ou 4 cuisses) (fond)
- Carottes — 3 (douceur)
- Panais — 2 (corps)
- Poireau — 1 (aromate)
- Oignon piqué de 2 clous de girofle — 1 (parfum)
- Cerfeuil et persil frais — 1 bouquet (parfum final)
- Sel — modéré (assaisonnement)
Préparation
- Mettre la poule dans une grande marmite d'eau froide et porter lentement à frémissement.
- Écumer soigneusement la mousse qui monte à la surface pour obtenir un bouillon clair.
- Ajouter les racines, le poireau et l'oignon clouté ; saler très légèrement.
- Laisser frémir tout doucement 2 à 3 heures sans jamais faire bouillir à gros bouillons.
- Filtrer le bouillon à travers un linge fin, dégraisser, puis y infuser les herbes fraîches 5 minutes hors du feu.
- Servir tiède dans une tasse ou une écuelle, à petites gorgées.
Comment on faisait : Le 'restaurant' désignait à l'origine ce bouillon réparateur — c'est de lui que le mot 'restaurant' tirera son nom au siècle suivant, quand on ouvrira à Paris des établissements vendant ces bouillons revigorants. Pour les malades, on le tirait parfois 'au bain-marie' dans une bouteille fermée, technique dite 'à la consommé', pour concentrer les sucs sans évaporation.
Le twist contemporain : Servi en petite tasse à espresso avec une feuille de cerfeuil flottante, en 'amuse-bouche' réconfortant d'un dîner d'hiver.
Sources : François Pierre de La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651
Blaise Pascal · Charactorium