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Potage de lentilles vertes d'Auvergne
Pourquoi ce plat ? Pascal naît à Clermont-Ferrand, au cœur de l'Auvergne, terre de la petite lentille verte cultivée sur les plateaux volcaniques. Ce potage humble et nourrissant correspond exactement à l'alimentation simple qu'il privilégie sa vie durant — pain, soupes et légumes — et plus encore après sa conversion à la rigueur de Port-Royal.
Une soupe épaisse de lentilles longuement mijotées avec un oignon, des herbes du jardin et un trait de verjus pour la fraîcheur. On la mange avec du gros pain bis, comme à toutes les tables d'Auvergne.
Le potage que voici est de toute ma province d'Auvergne, et il suffit amplement à qui sait que l'homme n'est qu'un roseau. Faites bouillir vos lentilles tout doucement, sans hâte, avec un oignon et quelques herbes du jardin, et n'y mettez de chair que fort peu, ou point du tout les jours de pénitence. J'y verse au dernier moment un peu de verjus, car l'aigreur réveille l'âme autant que le palais. Mangez-en avec votre pain, et songez que la vraie grandeur n'est pas dans la dépense mais dans la mesure.
- •Lentilles vertes du Puy — deux poignées par convive (base nourrissante)
- •Oignon — un (aromate)
- •Lard maigre ou couenne — un petit morceau (facultatif les jours gras) (fond gras)
- •Herbes du jardin (persil, thym, laurier) — un bouquet (parfum)
- •Verjus — un filet (acidulant)
- •Sel — à discrétion (assaisonnement)
- •Pain bis — à volonté (accompagnement)
Potage de lentilles vertes d'Auvergne
Une soupe épaisse de lentilles longuement mijotées avec un oignon, des herbes du jardin et un trait de verjus pour la fraîcheur. On la mange avec du gros pain bis, comme à toutes les tables d'Auvergne.
Pourquoi ce plat ? Pascal naît à Clermont-Ferrand, au cœur de l'Auvergne, terre de la petite lentille verte cultivée sur les plateaux volcaniques. Ce potage humble et nourrissant correspond exactement à l'alimentation simple qu'il privilégie sa vie durant — pain, soupes et légumes — et plus encore après sa conversion à la rigueur de Port-Royal.
Le potage que voici est de toute ma province d'Auvergne, et il suffit amplement à qui sait que l'homme n'est qu'un roseau. Faites bouillir vos lentilles tout doucement, sans hâte, avec un oignon et quelques herbes du jardin, et n'y mettez de chair que fort peu, ou point du tout les jours de pénitence. J'y verse au dernier moment un peu de verjus, car l'aigreur réveille l'âme autant que le palais. Mangez-en avec votre pain, et songez que la vraie grandeur n'est pas dans la dépense mais dans la mesure.
Ingrédients (version d’époque)
- Lentilles vertes du Puy — deux poignées par convive (base nourrissante)
- Oignon — un (aromate)
- Lard maigre ou couenne — un petit morceau (facultatif les jours gras) (fond gras)
- Herbes du jardin (persil, thym, laurier) — un bouquet (parfum)
- Verjus — un filet (acidulant)
- Sel — à discrétion (assaisonnement)
- Pain bis — à volonté (accompagnement)
Ingrédients
- Lentilles vertes du Puy — 250 g (base)
- Oignon — 1 gros (aromate)
- Lardons fumés — 100 g (facultatif) (fond gras)
- Bouquet garni (thym, laurier, persil) — 1 (parfum)
- Verjus (ou à défaut jus de raisin vert / vinaigre doux) — 2 c. à soupe (acidulant)
- Sel, poivre — selon goût (assaisonnement)
- Pain de campagne — quelques tranches (accompagnement)
Préparation
- Émincer l'oignon et le faire suer à feu doux (avec les lardons si on en met).
- Ajouter les lentilles non trempées, couvrir largement d'eau froide et glisser le bouquet garni.
- Laisser frémir doucement 35 à 40 minutes, sans saler trop tôt pour garder les lentilles fondantes.
- Retirer le bouquet, saler, et écraser une louche de lentilles à la fourchette pour épaissir le potage.
- Hors du feu, verser le verjus, rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud sur des tranches de pain.
Comment on faisait : Au XVIIe siècle, les potages de légumes secs sont le socle de l'alimentation quotidienne, des paysans aux bourgeois. On les liait en écrasant une partie des légumes, faute de pomme de terre (alors inconnue en cuisine française) pour épaissir. Le pain trempé dans le potage — la 'soupe' au sens propre — donnait le repas.
Le twist contemporain : Une cuillère de crème fouettée au persil posée au centre et un tour de moulin à poivre : le potage des philosophes en version bistronomique.
Sources : François Pierre de La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651
Blaise Pascal · Charactorium