Chez les moines du Chan, on ne dresse pas une table en entrée-plat-dessert : on reçoit dans un même bol (le patra) ce que le ciel et les fidèles offrent. Tout est végétarien (素 sù), pris en silence avant midi, puis le ventre jeûne jusqu'au lendemain. La structure n'est pas une succession de mets mais une économie : un socle de céréale (riz au Sud, blé et millet au Nord), un bouillon clair, quelques légumes — fermentés pour durer — et le thé qui maintient l'esprit éveillé. Manger est une pratique, pas un plaisir : on prend juste assez pour traverser la journée d'assise.

La légende veut que Bodhidharma, vaincu par le sommeil durant sa méditation face au mur, ait tranché ses paupières et les ait jetées à terre : de là poussa le premier théier. Vraie ou non, cette histoire fait du thé amer l'ingrédient-totem du moine — bu non pour le goût mais pour rester lucide. Avec le riz blanc et le soja fermenté (豉 douchi, source d'umami autorisée), il forme la trame gustative de toute la cuisine de Bodhidharma.