Légumes du long hiver (suāncài fermenté)
Des feuilles de moutarde ou de chou salées et laissées fermenter en jarre jusqu'à devenir acidulées et croquantes. Un condiment vivant qui réveille le gruau et tient tout l'hiver.
Des feuilles de moutarde ou de chou salées et laissées fermenter en jarre jusqu'à devenir acidulées et croquantes. Un condiment vivant qui réveille le gruau et tient tout l'hiver.
L'hiver, la montagne ne donne rien. Mais regarde cette jarre : ce que tu y as enfoui à l'automne s'y transforme tout seul, sans que tu y touches. Le sel et le temps font le travail que tu crois devoir faire. Apprends d'elle : laisse les choses mûrir, et ne dérange pas ce qui œuvre dans l'ombre.
- •Feuilles de moutarde ou de chou — pleine jarre (légume à conserver)
- •Sel — généreux (agent de fermentation et de conservation)
- •Gingembre et grains de poivre du Sichuan (huājiāo) — quelques-uns (parfum, protection)
Légumes du long hiver (suāncài fermenté)
Des feuilles de moutarde ou de chou salées et laissées fermenter en jarre jusqu'à devenir acidulées et croquantes. Un condiment vivant qui réveille le gruau et tient tout l'hiver.
Pourquoi ce plat ? Un monastère vit de peu et doit traverser les hivers du nord de la Chine, où Bodhidharma s'établit (mont Song, Shaolin). La lacto-fermentation des légumes dans la saumure permettait de garder des verdures des mois durant et de relever le riz fade : une nécessité concrète de la vie monastique frugale.
L'hiver, la montagne ne donne rien. Mais regarde cette jarre : ce que tu y as enfoui à l'automne s'y transforme tout seul, sans que tu y touches. Le sel et le temps font le travail que tu crois devoir faire. Apprends d'elle : laisse les choses mûrir, et ne dérange pas ce qui œuvre dans l'ombre.
Ingrédients (version d’époque)
- Feuilles de moutarde ou de chou — pleine jarre (légume à conserver)
- Sel — généreux (agent de fermentation et de conservation)
- Gingembre et grains de poivre du Sichuan (huājiāo) — quelques-uns (parfum, protection)
Ingrédients
- Chou chinois ou feuilles de moutarde — 1 kg (base)
- Sel non iodé — 20 à 25 g (2 à 2,5 % du poids) (saumure)
- Gingembre — 1 morceau en lamelles (arôme)
- Poivre du Sichuan (huājiāo) — 1 c. à c. (parfum caractéristique, sans piment du Nouveau Monde)
- Eau (si besoin) — pour couvrir (saumure d'appoint)
Préparation
- Laver le chou, le couper en lanières et le masser longuement avec le sel jusqu'à ce qu'il rende son eau.
- Ajouter le gingembre et le poivre du Sichuan, mélanger.
- Tasser fermement dans un bocal propre pour que le jus recouvre les légumes (ajouter un peu d'eau salée si nécessaire) ; les légumes doivent rester immergés.
- Poser un poids et fermer sans bloquer totalement (le gaz doit pouvoir s'échapper).
- Laisser fermenter à température ambiante 5 à 10 jours, en goûtant : c'est prêt quand c'est agréablement acidulé. Conserver ensuite au frais.
Comment on faisait : La fermentation des légumes en saumure est une technique très ancienne et largement répandue en Chine, indispensable aux communautés rurales et monastiques avant l'hiver. Dans les monastères, ces réserves permettaient de respecter le végétarisme toute l'année tout en variant un peu le bol de riz. On utilisait des jarres de terre scellées d'argile, gardées dans des celliers frais.
Le twist contemporain : Égoutté, finement ciselé et déposé en petit dôme à côté du gruau, comme un « kimchi d'avant le kimchi » du moine voyageur.
Bodhidharma · Charactorium
