Le repas russe se déploie en vagues. D'abord les zakouski (hors-d'œuvre froids et salés qui accompagnent les rasades) ; puis le pervoïé blioudo, le « premier plat », toujours une soupe chaude servie avec de la crème aigre ; ensuite le vtoroïé, le « second plat » consistant ; et enfin le thé du samovar, accompagné de douceurs. Une boisson fermentée maison, le kvas, circule tout du long. Rien n'est compartimenté comme en France : on partage, on ressert, on trinque.

La crème aigre épaisse (smetana) et l'aneth frais sont l'âme de la cuisine russe : on en nappe la soupe, on en farcit les raviolis, on en parsème tout. Couplés à l'art de la fermentation (kvas, légumes lacto-fermentés), ils donnent cette acidité fraîche qui réveille les plats gras des longs hivers de l'Oural.